2015年5月23日 星期六

來去煮豬腳

今天去傳統市場, 想到底是要買雞肉還是豬肉

先經過豬肉販, 老闆喊"來買豬肉, 看要買那一種"
想好久沒吃自己家煮的豬腳, 所以就帶了一隻回家, 太久沒買肉肉了, 我忘問是白豬肉還是黑豬肉, 白豬肉有一個味道, 黑豬肉比較好吃也, 忘了問是前腿還是後腳, 傻傻分不清

來去上工
我應該買到白豬肉, 有不愛的味道
用傳統媽媽用的汆燙方式熱水入鍋逼出雜質及髒血, 這次用了*2次, 後來上網看到另一種是冷水入鍋, 這是我本來以為的方式, 下次可以試看看

放的東西很簡單, 薑片、米酒、醬油. 本來以為醬油放太多了, 大火煮滾後轉小火悶煮2小時, 湯頭不鹹也好在好在, 到底要煮多久呀!!調味要好好改善改善
問媽媽說"小火悶煮50分就好", 網路上的食譜有50分~2小時10分鍾的都有, 這次是悶煮2小時, 有部份驚不起翻攪已經分散了, 似乎有點久, 下次可以考慮縮短時間看看

之前聽陳姐說, 她是先汆燙4次後, 放入數片薑片與花生放入電鍋, 跳起來後不打開繼續悶一夜(大約8小時)就可以了
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網路上寫著
楊桃部落格 - 滷豬腳這樣做才好吃

「閏月吃豬腳、長輩添福又添壽」,在古早認為閏月之年是比較歹年冬,因此台灣的古早習俗中就有在潤月時,出嫁的女兒要提「豬腳」回娘家給父母添福壽的好習俗,一來吃豬腳可消災解厄,二來為娘家父母添福壽表孝心。

一般人碰到要料理豬腳都有點卻步,其實滷豬腳很簡單,本篇從認識食材、食材前置處理及香Q的撇步通通教給你,照著步驟做,你也會是滷豬腳達人喔。

豬腳如何煮得好吃,就要先認識食材

認識豬腳&元蹄

通常豬腳的前腳又稱為豬手比較瘦,後腳比較肥、膠質也比較多,常用的腿庫肉或者燉湯用以選後腳較多,所謂腿庫通常指肉多的部分,而腿中段是連皮帶肉帶筋帶骨,還有腳蹄純皮帶點筋。腿庫這個部分肉及肥油最多,皮及肉之間鑲著厚厚的一層脂肪油花;中段皮軟嫩、筋香Q、肉質軟硬適中,通常是最熱銷的一個部位。

元蹄就是豬蹄,是豬腿下至豬腳間部位,有肉、筋、皮、骨,有一層膠質極多的豬皮,吃時可適量除去肥肉,先將元蹄去骨,料理時通常會炸到像磨砂的表皮層,再經小火煮,連皮吃非常有韌 。

學會6步驟就成功一半囉!好吃豬腳前處理

步驟 1 -清洗
買回來的豬腳可能肉販都有幫忙切開,無論如何清洗的動作也要很確實,除了外皮外,還要翻開皮肉之間與骨頭殘留的雜質等。
步驟 2 - 汆燙
汆燙豬腳主要也是逼出沒洗到的雜質、髒血等,通常依份量多寡汆燙時間不太一定,但起碼都要5分鐘以上,讓皮肉確實收縮才會增加豬腳的彈 。
步驟 3 - 冰水冷卻
將汆燙好的熱豬腳,盡快的放入加了冰塊的冰水中冷卻,主要是希望達到皮脂與肉質因遇冷會急速收縮的效果,這是一個增加豬腳肉質彈 的必要方式喔!
步驟 4 - 拔毛
雖然肉販會有一些方式除毛,但還是沒有自己 手來得仔細,豬毛很 如果吃的時候看到殘存的豬毛一定倒胃口,所以要仔細的用拔毛夾拔乾淨豬毛。
步驟 5 - 刮角質
豬腳外皮上會有一層角質,跟人一樣皮膚沒刷洗也是有角質,所以拔完毛可以用刀輕刮一下表皮,把角質去除,這樣燉煮出來的豬腳才會外皮滑嫩喔!
步驟 6 - 炸
汆燙後處理完的豬腳,依照不同的料理目的會作不同的處理,如果要增香的讓皮有點脆脆硬硬的口感,下鍋油炸最好,但下鍋前記得要把豬腳表皮擦乾一點再炸,以免發生油爆這種危險的情況喔!

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