2018年5月1日 星期二

絶不失敗的糖心蛋

糖心蛋
首先第一步,將蛋放在室溫下回溫。常溫的雞蛋在下鍋煮時,蛋殻比較不容易破裂。
燒一大鍋熱水。
在水沸騰後加入一小碗的冷水,同時立刻將蛋放入鍋中,為了避免蛋殼直接撞到鍋子而破裂,最好用撈勺輕輕的將蛋放入。
繼續用大火滾煮5分鐘。
煮蛋的同時準備一碗的冰水。
5分鐘一到,將蛋從滾水中撈起放在冰水中快速冷卻,這個步驟是為了讓蛋快速降溫,以防餘溫繼續加熱蛋的內部讓蛋黃過熟。
小心的剝去蛋殻,放入事先準備的滷汁,再將整鍋放入冰箱保存過夜,就完成了~
滷汁使用 醬油:味淋:水=1:1:3~4 的比例,煮沸後放冷就可以了(一定要放冷,滾燙的滷汁會讓蛋繼續加熱) ;
加入了少許八角和花椒增添香味。
蛋白部份完全凝固,蛋黃在冷藏冰鎮後周圍呈現綿密的膏狀,中心則仍是液狀的
不過冷醃了2天後,覺得口味有點偏甜,鹹度則是不太夠,這和個人使用的醬油&味淋的味道有很大關係,下次要調整一下醃汁的比例。
糖心蛋最大的賣點在於半生半熟的蛋黃,所以蛋的品質真的重要!如果用到比較不好的蛋,真的會有很不討喜的蛋腥味。
目前只會選擇用石安牧場的蛋 & 古早蛋來做糖心蛋(應該說我現在只用這兩個牌子的蛋來做菜),最愛的還是古早蛋,香濃的蛋黃真的濃縮了所有的美味!
同樣的方式但時間拉長一些,煮5分半,蛋黃就會更凝固些呈半熟膏狀

取自許凱倫 の 台南窩居筆記

沒有留言:

張貼留言