白木耳又被稱為銀耳，是蕈類的一種，生長在潮濕的木頭上。過去因為數量稀少、價格較高，現在種植技術發達，類似培養香菇、黑木耳方式，用塞滿木屑的太空包就能在溫室裡培植白木耳。不過台灣的白木耳產量少，大多需仰賴進口，以來自中國大陸的乾燥白木耳最多。
俗話說：「外行吃燕窩，內行吃木耳。」被稱作「平民燕窩」的白木耳富含植物性膠質和礦物質，有些人吃它是為了養顏美容；但也不少人就愛它煮到黏稠、入口滑順又清爽的滋味！若買到外頭清湯脆口的銀耳甚至索性不吃。
你是不是也鍾情於它溫柔滑過嘴裡的口感？有沒有試著自己煮，卻燉了老半天也煮不稠的經驗？並不是耐心等待就能煮出完美的銀耳湯，還有一些訣竅你一定要知道。
先知道：要買乾貨or新鮮銀耳？
市售的白木耳分成乾貨、生鮮兩種，該選哪一種？其實各有優缺點。
．乾燥白木耳
乾貨白木耳怎麼挑？
目前市面上的乾燥白木耳九成以上來自中國大陸，不過因多次爆出走私、農藥殘留超標的問題，選購的首要條件就是要向信任的店家購買，並且盡量不要選擇散裝、沒有明確標示的產品。
顏色過白的不要選購：乾燥過的白木耳並非「白」色，乾燥過的白木耳帶點淺黃，一朵朵看來像盛開的牡丹花；為了增加賣相，有些不肖業者會漂白、泡藥水，讓木耳看起來更白、更漂亮，不過正常的乾燥白木耳應該是偏淡黃色喔！另外銀耳基部凹陷處最容易滋長黴菌，也可以仔細看有顏色有無變綠或發白。
沒有刺鼻化學藥水味：走私的劣質銀耳可能殘留二氧化硫和雙氧水，靠近鼻子聞一聞就會有明顯的酸味。
外型完整且硬實：購買時用手輕輕捏，有硬硬的手感才對，且要挑選外型上比較大、完整的白木耳，品質才會比較好，購回後剪去根部，再加以分剪。
 |
| 乾燥白木耳的顏色偏深黃，不過泡水後又會變淡。 |
想避開人工添加物風險、並且快速煮出稠化膠質，不妨考慮購買新鮮白木耳。
．新鮮白木耳
在台灣本土生產，朵朵呈現漂亮的白色略帶透明感，因為多屬有機種植，只要選購有認證的農家，就不大會有農藥問題。新鮮的白木耳只需要煮約半小時即可釋放大量膠質，以兩朵的量來說就能煮出約八人份的銀耳湯，不但口感好、能吃到完整營養，也相當省時省力！
 |
| 新鮮白木耳是半透明的白色。 |
無論你最後選擇乾燥還是新鮮的白木耳，兩者的處理方式、煮法也不太一樣！乾燥白木耳因為需要花比較多時間煮，建議用電鍋可以省去一些瓦斯費和顧爐火的心力；而新鮮白木耳則用瓦斯爐煮就ok囉！
乾燥白木耳這樣煮
1.烹煮前一定要先浸泡至軟化，白木耳放入大量的過濾清水中浸泡約1～2小時後，會膨脹成原本的三倍左右，取出用清水稍微沖洗。
若有明顯的生味，可以先入熱水快速汆燙過。
2.瀝乾水分後把蒂頭(顏色較黃、觸感較硬的部分)完全切除，切乾淨煮後才不會產生酸味，再剪成小朵。
也可以把泡軟後的白木耳一半放入食物調理機中打碎，另一半剝成小朵；如此能保留部分口感，又能讓湯底更黏稠。
3.白木耳放入電鍋內鍋中，倒入約3倍的過濾清水；外鍋放2杯水，按下開關燉煮。
銀耳經過燉煮後體積會再度膨脹，所以鍋子一定要保留足夠的空間，建議烹煮前的量不要超過內鍋7分滿。
4.開關跳起後燜約30分鐘，試吃看看；若覺得稠度不夠，外鍋再加1杯水續煮，煮好後再燜10分鐘，直到自己喜歡的口感，最後再加糖調味！
新鮮白木耳這樣煮
1.新鮮白木耳以清水簡單沖洗表面(或是放入熱水快速汆燙過一遍)，用手剝成小朵後，與過濾冷水一同入鍋；因為白木耳會吸水，水量必須足以蓋過白木耳。
白木耳烹煮後會膨脹，建議以大一點的容器烹煮，最好預留一半的空間避免煮滾後的產生的泡沫溢出。
2.開火煮滾後轉小火，慢慢煮約半小時，就會釋出豐富的膠質囉！煮得越久湯頭就會更稠，到喜歡的濃度後即可關火加入冰糖調味，攪拌均勻就能享用。
煮好的白木耳放涼後冷藏，隔天吃會更加濃稠！
其他小訣竅
．白木耳剪小朵一點，膠質會更快釋出，能縮短燉煮的時間。
．白木耳會吸水、膨脹，鍋內水量要足、鍋子也要夠大。
．想加入紅棗、枸杞或桂圓等增添風味，建議煮到一半的時候再放入。
．跟煮紅豆湯一樣，必須煮好後再加糖調味，以免白木耳煮不爛。
煮好的銀耳湯冷卻後，放入冰箱冷藏，約能保鮮 2 天。若超過 2 天就會開始失去養分，所以建議最多煮兩天的份量就好。
乾燥的白木耳可以先取適量跟清水一起放入密封保鮮容器中浸泡，每天換水可以放置約一週，每次取當天要吃的量烹煮也很方便。
沒用完的白木耳這樣保存
乾燥白木耳：裝入密封容器中，放在通風、乾燥處，且避免陽光直射，常溫下約能保存半年。每次取用時一定要保持雙手乾淨，並注意有無受潮現象。
新鮮白木耳：新鮮的白木耳放入冰箱冷藏約能保鮮7～10天。買回家後建議先以保鮮袋或保鮮袋分裝成2～3份，預計會在一週內食用的量放冷藏，冰過後會略微產生水氣；剩下的放冷凍庫約可延長保存至半年，要注意解凍後必須立即烹煮。
若冷藏的白木耳發綠，並產生發酵氣味，代表已經變質，不宜食用。
銀耳的營養價值
銀耳湯除了具有潤肺的作用，銀耳維生素D，能防止鈣的流失。
銀耳蛋白質中含有17種胺基酸，人體所必需的胺基酸中的3/4銀耳都能提供。含有多種礦物質，如鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂，硫等，其中鈣，鐵的含量很高。還有較豐富的沉澱纖維。
維生素D可以提高免疫力，多運動曬太陽，若做不到就多吃點白木耳。大腿骨跟小腿骨中間有很多的關節黏液，所需要的營養成分白木耳就可以提供。
蔡季芳老師-鮮蓮子銀耳羹
沒有留言:
張貼留言