2019年9月22日 星期日

古早味蛋糕

古早味蛋糕作法~乾杯與小菜的日常
材料 (烤模 20x20cm)
低筋麵粉 90克
植物油 75cc (斟酌減量~可減至60克)
牛奶 60cc
常溫雞蛋 6顆 (蛋白、蛋黃分開)
砂糖 75克 (斟酌減量~可減至60克)
粗鹽 少許約1克
註:打發蛋白的盆子要無油無水哦!

1.全蛋離出的蛋黃和蛋白,蛋白準備要打發用。烤模事先放入烘培紙。
2.烤箱先預熱5分鐘,上下火設定攝氏150度
3.燙麵法,使麵粉糊化
a.鍋子內放入植物油,小火加熱至出現油紋,即可熄火
(大豆沙拉油、玄米油、葵花油、芥花油…都可以,不建議使用橄欖油,顏色比較重、味道也比較重,以免掩蓋蛋糕本身的風味,所以不合適。)
(注意:油溫不可超過80度,以免造成蛋糕縮腰。)
b.植物油加入過篩後的低筋麵粉,跟油拌在一起
(低筋麵粉一定要過篩,因為比較容易結塊)
c.拌勻之後,牛奶就可以加進來攪拌
d.再加蛋黃分2~3次倒入攪拌均勻後,呈現滑順的蛋黃糊攪拌均勻,這蛋黃糊就攪拌完成
(蛋黃糊先用布蓋起來,避免接觸空氣結皮)
4.接下來,開始打蛋白,以電動打蛋器先高速再低速
a.加入海鹽
b.分次加入砂糖
c.蛋白打發到可拉出小彎鈎,偏乾的溼性發泡(中性發泡)
5.接下來要把蛋黃糊跟蛋白混合
a.先把1/3的蛋白加入蛋黃糊
(因為蛋黃糊的比重比較重,將加入一些蛋白混在一起,讓蛋黃糊變輕,此時還可以用力攪拌)
b.蛋黃糊倒入蛋白,用切拌的方式拌勻
(不可以用力攪拌)
6.烤模事先放入烘培紙。倒入烤模,蛋糕模子敲桌子震2下,讓內部空氣排出來,蛋糕糊的表面抹平一下
(從高處往下倒,讓空氣擠壓出來)
(底部可脫出式的烤模,外層包鋁箔紙防水)
7.使用水浴法
a.所以烤模要移至大的烤模,注入水深約1公分高
b.放入烤箱上下火設定攝氏150度,烘培時間40分鐘
(大家烤爐都不一樣,依家裡的烤箱彈性設定烤溫及時間主要,烤箱的功率及大小來做調整)
8.完成
9.趁熱立刻脫模連同烘培紙取出蛋糕,把烘培紙拉下來,可以快速的散熱,以避免蛋糕底層產生過多水氣,並切開蛋糕

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