2020年3月5日 星期四

糖葫蘆

「糖葫蘆」在台灣又稱為「鳥梨仔膏」、「鳥梨仔糖」,是一種常見的古早味小吃,在很多夜市或市場,不難看到它的身影;也因為它酸甜的口感,也使它成為了老少咸宜的零食。

相傳糖葫蘆源自宋朝;皇帝最寵愛的黃貴妃,得了憂鬱症,整天鬱鬱寡歡、臉色蒼白,御醫用盡了所有藥材,卻都沒有成效;而此事竟然驚動了整個後宮嬪妃,為此皇帝也跟著憂愁了起來,不得不向民間求醫。

後來招來了一位江湖郎中,進宮為黃貴妃把脈,診斷後說,只要將冰糖與紅果(山楂)煎熬半個時辰,每餐飯前給她吃五至十個,半個月內就能痊癒。

一開始皇帝半信半疑地下令御膳房製作,但兩週之後貴妃開始恢復了食慾和氣色,皇帝非常開心,就把金銀財寶賞賜給那位江湖郎中。後來這種做法也流傳到民間,攤販為了方便計價,就把它串起來賣,逐漸地演變成了,現今看到的糖葫蘆。
傳統糖葫蘆一顆顆圓滾滾外型代表了「圓滿」之意,而外觀討喜的大紅色也是中國人結婚「囍」字的顏色。除此之外,黏在一起的麥芽糖則是串成了「百年好合」,而糖葫蘆令人意猶未盡的甜蜜滋味則意含著「甜而不膩」的愛情。

製作冰糖葫蘆既簡單又不簡單,關鍵技術是熬糖。熬的時候一要注意火候,火候不到容易發粘,吃時會沾牙;而火候太大,不僅顏色重且吃起來發苦。二要把握稠度,稠了蘸不起來,稀了掛不住。將山楂核取出後用竹籤穿上,然後放到熬好的熱糖里滾一下。熱糖冷卻後,便成為晶瑩透明的糖葫蘆了。

——【冰糖葫蘆】
材料:
山楂、橘子、蕃茄、草莓等新鮮水果(隨你選擇)

輔料:
白砂糖、冰糖、蜂蜜、水200克、竹籤若干

做法:
1.串果
挑選新鮮飽滿、大小均勻的紅果,洗凈。去根兒去蒂兒,去掉核(可省略),用竹籤串起來。
2.熬糖
按糖與水2:1倒入鍋中,用大火熬15分鐘左右,期間可以攪拌一下,慢慢水已經很少,冒大泡顏色變微黃時,用筷子蘸一下糖漿,在涼水裡浸5秒,放嘴裡嚼著不黏牙,是脆的,那就表示已經好了。若時間過長,顏色就會變成棕色,能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了。
3.澆糖
因為家庭製作量少,用蘸糖的方法行不通,所以要用勺子舀糖稀澆在山楂串上,一般澆一邊轉動,糖不要裹得太厚,如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不著果,是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層,即算成功。
4.冷卻
將蘸好糖的紅果串放到抹有薄薄一層油的案板上冷卻幾分鐘,裝盤即可享用。
美食小貼士:
1.由於冰糖葫蘆不易長期保存,所以一般適宜現做現吃,這樣味道也比較鮮美。
2.熬好的糖稀,肉眼可見糖漿濃稠,泛淡黃色,用筷子挑起可見拉絲,就立刻關上火,將筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下,脆就好。
3.成功的冰糖葫蘆,出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻,咬起來是咯嘣脆,完全不粘牙的。要達到這種效果,熬糖是最關鍵的。
4.山楂是健胃消食的,在月經期間是可以吃的,但一定要適量。山楂對子宮有收縮作用,在孕婦不宜吃。因其含冰糖,糖尿病患者要慎用。 
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