梅酒DIY

阿嬷的釀造魔法：自然梅酒，只要青梅與砂糖就可做！ 圖文／蔡培彗

最近自製梅酒很風行，快抓緊產季封存梅子的滋味！一般梅酒有兩種作法，一種是直接用「泡的」，就是用基底酒(像是米酒頭、白蘭地、燒灼等酒精濃度30%以上的酒)與梅子、糖一起製作的；另一種是用「釀的」，從頭開始，只用梅子與糖，完全不加任何酒精，透過自然發酵的方式，靜待一年就是層次豐富的梅酒了！

（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）

阿嬷的釀造魔法─自然梅酒
在我的記憶中，阿嬷釀的梅酒，是完全不加任何酒精，僅靠著二砂(二號砂糖，顆粒較大、蔗甜與香氣較強烈)與青梅的交互作用，靜靜等待一年，就成為了自然發酵的風味梅酒。

小撇步是劃三刀後再放入玻璃瓶內。
(刀鋒輕碰果核)

小時候，我總是貼著玻璃罐觀察青梅的變化。「真的很神奇耶，阿嬤！」青梅會慢慢地變皺，滿滿的二砂也被滲透的梅汁融化，更不時冒出氣泡，我總是跟阿嬷說：「這是梅子在變魔術吧！」

不論青梅大小都是好滋味
(陽光上色的青梅不影響釀造)

阿嬤用她的經驗告訴我，釀梅酒的過程中，每個步驟都急不得，耐心，是釀造美味的自然梅酒最重要的成分。

仔細挑掉蒂頭，避免釀造時出現苦味。
(可以讓風味更突出)

洗乾淨的青梅，一顆一顆用牙籤仔細挑去蒂頭，與阿嬷相處的點滴又浮現在腦海中，阿嬷說挑蒂頭有無細心，喝梅酒時就見真章，蒂頭若沒挑乾淨，釀出來的梅酒會帶點苦澀，沒想到這個小動作，居然左右了梅酒風味。

只要兩天，滲出的梅汁和二砂交融後逐漸開始發酵。

沒有加酒的釀法，考驗釀造者的技術，如何讓梅子與糖能好好進行發酵正是手路所在，這裡可以用刀子把去掉蒂頭的青梅輕輕劃上幾刀，透過增加青梅接觸面與滲出的梅汁來加速與二砂的發酵。

接下來，就是在乾淨消毒後的玻璃瓶，以梅子與糖2：1的比例，一層糖、一層青梅的方式裝滿，將瓶口擦乾淨後，封罐。接下來，就讓我們一起靜靜期待自然梅酒釀好的那一刻！

自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂。

相較於市面上滿滿都是字的成分標籤，自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂，是最簡單、卻又最醇厚，讓人回憶起兒時點滴的美味。最後，提醒大家「飲酒勿開車」，讓我們一起敲杯，再喝一口在陽光、空氣的滋潤中最自然的風味梅酒吧！

★溫馨小提醒
1.梅子與糖大概裝到瓶子七八分滿，不要裝的太滿，因為發酵過程中會產生氣體。裝太滿氣體容易將玻璃瓶撐爆，或是梅酒溢出瓶身。
2.發酵過程中會冒泡泡是正常的。
3.玻璃瓶一定要清洗乾淨，不然細菌孳生容易失敗，清洗方法可以使用熱水燙過，或是以酒精擦拭消毒，洗乾淨後也可以用吹風機吹乾。

★製作Q&A
1.需要曬乾嗎？
曬乾、吹乾或是擦乾都可以，梅子表面一定要是乾燥的狀態才能入缸，否則表面殘留水氣容易造成發霉，導致釀梅酒失敗。
2.需要用鹽巴搓揉梅子嗎？
如果有時間，可以花點力氣在梅子浸泡洗淨後，用粗鹽搓洗，之後再把鹽巴洗淨，這個過程能夠殺青，減少梅子的澀味，釀起來的梅酒會更順口喔。
3.完全不用基底酒可以嗎？
是的，這個作法以梅子與糖天然發酵，不用基底酒也能做成好喝的梅酒，但相對的釀造時間需要等待更久。