紅豆鬆糕

象徵步步高升的紅豆鬆糕。「甜而不膩，鬆軟彈牙」

提起圓山飯店的紅豆鬆糕，每個人都會不由自主的聯想到蔣宋美齡女士。據了解，直到蔣宋美齡女士過世之前，冰箱裡總有大老遠託人從台灣的紅豆鬆糕供她大快朵頤，「蔣夫人最愛」的美食究竟有何秘密？今天就讓在圓山飯店服務30年的圓苑主廚高群雄帶著讀者破解紅豆鬆糕做法！

主廚特寫 高群雄
廚齡已經有37年的高師傅，民國57年正式拜師學川菜及川揚小點，進入圓山飯店之後，創造出屬於自己的廚藝天地，紅豆鬆糕最早只送進蔣家官邸，他開玩笑說：「經國先生家的廚房就像我家一樣。」後來普通老百姓也能吃到，逢年過節最熱賣的時候，一天可以做200至300個。

主廚絕技大公開
材料：
糯米粉600公克(1斤)、在來米粉225公克(6兩)、紅豆沙225公克(6兩)、紅豆225公克(6兩)、細砂糖150公克(4兩)、紅綠木瓜絲各35克(1兩)、紅棗少許

1公斤=1000公克
1台斤＝600公克＝16兩
所以1兩＝37.5公克

做法：
01.將篩過糯米粉與在來米粉，加入溫水混合，搓揉攪拌均勻後過篩。
(水溫約30~40度手可以放進去，水要分次慢慢加攪拌，再用手搓成小顆粒，反覆加水攪拌搓揉至用手捏起可輕鬆捏碎的狀態。水不要加太多會黏住)
(糯米粉本來就是做糕點的，太軟、太黏加入在來米粉調和。一定要過篩裡頭才不會一團一團的。)

02.生紅豆清洗乾淨不要泡水，水蓋過紅豆放入蒸籠裡，大火蒸1.5小時

03.篩出一片一片的雪花般的米粉，再把砂糖、蒸熟紅豆加入一同拌均勻，糖一拌它本身就會一直濕然後出水，越拌會越濕備用。
(因為小紅豆香、好吃，萬丹的紅豆比較香甜Q)

04.火用最大把爐上的水弄熱，在蒸龍底部及四周圍抹上少許沙拉油(比較不會黏住較容易脫模)，直接輕輕的鋪上一層拌好的米粉，量為蒸籠的一半。
(切記糯米粉就播種般，用灑的、不能壓、不能擠，讓每一吋保留空隙。)

05.放入搓出光澤成圓條狀的紅豆沙。

抓起紅豆沙，每隔2公分放一小團

06.接著，再覆蓋上一層拌好的米粉，並把它弄平。

07.最上層撒些剁碎的紅棗及紅綠木瓜絲。
(糖碰到熱本身會有黏性，所以蒸籠沒鋪紙粉料不會掉下去)

08.放到蒸鍋上，必須要火加旺不加籠蓋，大火蒸兩分鐘。
(讓蒸氣集中在中間，邊上多餘部分用鋁箔紙覆蓋起來；一放下去它馬上就往邊一沖直接冒上來，這個東西氣壓很大，氣直接沖到很平均。蒸氣的氣一定要讓他跟出來，若蓋子蓋著蒸氣會回流鬆糕會塌下去，吃起來比較硬)

09.看起來外面都熟了才蓋蓋子，蓋子一蓋再蒸30秒即可取出。
(所謂熟了，自己看氣從旁邊先上來，然後上來往裡面一直上一直上來；原本雪白雪白的顏色，稍微有一點點變黃，裡面的組織感覺比較緊密)

把火開到最大，水一沸騰才能放鬆糕，瞧瞧高溫蒸氣，穿過孔洞，慢慢催熟糯米粉。
一層糯米、一層豆沙，等到糯米粉變透明，開始出現黏性，才能放第三層
火要燒到中間，不能燒到外面鬆糕會比較乾

10.蒸熟後放在桌子上，糯米的東西黏性很大，盤子抹油倒扣(屁股朝上)，桌子鋪抹布用力敲一下鬆糕就出來了，在拿一個盤子抹油再扣使正面朝上即完成。

紅豆鬆糕小故事
紅豆鬆糕原本是中國南方人逢年過節必吃的漿團類製品，因為紅豆鬆糕、豬油年糕就是江浙人的年糕。戰亂之中，蔣家自中國逃來台灣，這項年節美食也從蔣家家廚流傳至當初專門招待各國元首的圓山飯店。

民視新聞 店名：袁太太上海年糕 電話：(02)2921-6842 址：新北市永和區保福路二段158巷33號
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