2022年10月23日 星期日

素鵝卷

前陣子購高鐵便當素食口味,隨著季節變化有素鵝卷這道菜品,覺得不錯吃

「素鵝」,雖有「鵝」而沒有鵝,過去是杭州一帶寺廟內的齋菜,主要用腐皮來製作,做法很簡單,而風味獨特,廣受歡迎下漸漸成了一道精緻的素菜式。

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素鵝是一道好吃的素食料理,宴客自家吃都很適合,吃冷吃熱皆可,事先做好放冰箱冷藏可一星期,適合過年當年菜,大魚大肉再搭配清淡的素菜,腐皮捲包了多量的菇類及香菜,嚐起來口味清爽美味,做法步驟稍多但不難,自己學著做,想吃不用去餐廳

素鵝(四條)
材料:
豆腐皮8張(大圓形8張,半圓形的就要16張)、香菇8朵、金針菇4包(400g)、杏鮑菇200g、紅蘿蔔1條、香菜適量、薑末2tsp

調味料:
素蠔油 3Tbsp、糖2tsp、胡椒粉適量

泡腐皮用調味料:
薑泥2tsp、素蠔油3Tbsp、糖2tsp、香油1.5Tbsp、滾水1.5-2杯(可試味道如覺的太鹹可再多加些滾水味道不要調的太鹹)

做法:
01.香菇事先泡軟切絲,杏鮑菇、紅蘿蔔切絲,金針菇切段,香菜取前段葉子,後段梗就不用,香菜量多一點味道才香。
02.鍋中入油,炒香薑末及香菇。
03.加入杏鮑菇拌炒。
04.加入金針菇拌炒。
05.加入紅蘿蔔絲稍拌
06.加入調味料拌炒均勻。
07.炒好放涼備用。
08.要捲包前,再加入香菜拌。
09.泡腐皮用的調味料拌一拌。
10.取一張大圓形從兩旁向內折,再從上下向內折最後成為一個長方形,寬度必須可以放入蒸籠或電鍋,折好的大小依自己家中的蒸籠為準,如果是台灣買的豆皮,將兩張半圓形排好,依上述摺法摺成長方形。
11.將折好的腐皮放入鍋中沾濕後,就可以取出,不用浸泡。
12.取一張大圓形的豆腐皮舖在桌上(或將半圓形豆腐皮兩張,中間稍微重疊舖在桌上),取出沾濕的豆皮放在中間,再取1/4餡料舖在豆腐皮上。
13.然後捲成筒狀放在大圓形的豆腐皮上。
14.再捲包成長條狀,在捲包時如覺得豆皮太乾,可隨時用湯匙淋些腐皮調味料在腐皮上。
15.捲好的腐皮捲靜置兩三分鐘,讓腐皮吸水變軟。
16.再鬆開腐皮捲,重新再捲緊。
17.重新捲過的腐皮捲更緊實,剛捲的腐皮捲,因腐皮還未完全軟化,所以捲不緊,等腐皮吸收水份變軟,再重新捲過,就會更緊。
18.先捲的和後捲的,明顯看出不同,前面兩捲很緊實,後面兩捲就鬆鬆的。
19.全部包好放一下,又從第一捲開始鬆開再捲緊,腐皮捲放一下,水份會吸的更透徹,所以鬆開再重新捲,就會越捲越緊,可以不用完全鬆開,鬆開一半再捲就可以,我重覆兩次,第一次剛捲好,稍放兩三分鐘後,鬆開再捲,捲好放旁邊備用,等4捲都做好,再從第一捲開始重捲,經過兩次重捲,腐皮捲就不會鬆鬆的。
20. 我包的太長,只能用蒸籠蒸,因為放不下盤子,所以包上鋁箔紙,腐皮捲重疊放著蒸,也不會互相沾黏。
21.捲包好,放入蒸籠內,蒸15分鐘。(用大同電鍋取代蒸籠,外鍋水放1杯量,約蒸20分鐘左右。)
22.蒸好取出稍微放涼。
23.鍋中入油,再放入腐皮,煎至外皮金黃。(煎過較香顏色也漂亮,不想煎直接吃也可以,剛蒸好外皮較濕,馬上煎容易產生油爆,放涼外皮較乾就很容易煎。)
24. 煎至外皮金黃。
25.全部都煎好。
26. 我個人很喜歡濕潤口感的素鵝,通常我煎完素鵝後,都會將剩的泡腐皮用調味料加熱,再用湯匙淋在素鵝上,讓素鵝吸收更多的湯汁。(淋的湯汁味道淡一點,如果鹹就再加點水)
27. 這道菜冷、熱都很好吃
小叮嚀:
**新鮮腐皮,在臺灣賣的都是半圓形,但美國賣的是大圓形,一張等於是二張臺灣賣的半圓形。
**可一次多做一些,如做比較多條時,可將捲好的素鵝分別用鋁箔紙包好,再放入蒸籠內蒸,如果不包鋁箔紙,重疊的素鵝捲,容易黏在一起,也不容易保持外形的美觀。

**調味料加入的水,最好用開水,水熱豆腐皮容易吸汁,容易軟化。

**剛捲腐皮還沒濕潤,可能不容易捲緊,我的做法是全部捲完後,再從第一捲開始,稍微鬆開再捲緊,由於腐皮完全吸汁,這時候就可捲的圓又緊,如有捲緊,切開時材料不容易散開。

**喜歡吃熱的,可用微波爐加熱,冷冷的也好吃。

**沒用完的鮮腐皮,要趕快裝入塑膠袋中封好,放入冷凍保存,腐皮在空氣中放太久會乾掉,乾掉就容易碎裂。
一杯=250ml, 是現今的「公制」。
歐洲是用公制250ml, 美國用美式英制236-240ml, 日韓用200ml

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