2023年1月22日 星期日

長年菜 & 炆筍乾

小時候記憶中的味道,過年一定要吃

媽媽說"以前拜拜要煮整隻雞、整片豬肉,會留有很多肉湯,現代人拜拜沒有煮三牲,可直接加入雞肉或排骨一起煮。筍乾外婆是自己用鹽巴醃製曬乾,福菜也是。長年菜及筍乾要切1吋長"
(1寸約3公分。「寸」通常代指「英寸」(1英寸=2.54公分))
三牲
印像中,無論是雞肉或是豬肉
在起鍋後趁熱抺上米酒(少許)+鹽巴
雞先有技巧固定腳、翅膀、頭(繩子和筷子)
分享HaKa小姐的百味美學
客家人的長年菜都是吃芥菜啦😋😋😋
善於利用芥菜製成鹹菜、福菜、梅干菜的關係😋
用肥湯(雞湯或豬骨高湯)燉煮切的大大塊的芥菜,煮到柔軟入口即化(煮到軟化後甘味自然釋放),和筍乾一樣過年必吃啦👍

簡易版
先將芥菜去蒂頭厚一葉一葉剝下清洗乾淨
芥菜梗直切再橫斜切成塊,葉子切一口吃大小,熱水燙過,燙了之後再用開水沖一下,這樣可以保持脆及綠度,而且還可以去芥菜的苦味~
在鍋裡加入肥湯(雞湯或豬骨高湯),加入燙過的芥菜、薑片,因為芥菜會變小,水跟食材平高即可~
然後瓦斯開大火水滾後,切小火煮25-30分即可關火~
筍乾炆了,空氣裡瀰漫著筍乾特有的微酸香味…放福菜
筍乾與豬腳一樣有分部位,筍尾柔嬾滑順,筍頭口感紮實卻飽含湯汁

材料:
整片麻竹筍乾適量、雞油、肥湯、薑片、蒜頭、蝦米或福菜二選一

📍 Point:
客家炆筍常用的筍乾有片狀(麻竹筍乾)和條狀(桂竹筍或孟宗竹),這裡使用的是片狀的麻竹筍乾。兩者最大的差異在口感以及浸泡清水的時間。

通常Haka媽媽用的是淺黃色,約5-6成乾的麻竹筍乾。筍乾依照產地、製程,會有纖維粗細、酸度、鹹度等不同,大家可以依照自己的喜好挑選,或請乾貨店老闆建議。

雞油可以跟雞肉攤的老闆索取或購買。
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1️⃣將整片麻竹筍乾用清水洗淨表面鹽份後,放入大鍋中,加入充足的清水浸泡2天。(浸泡半天後,可以先將筍乾撈出,逆紋切成大塊,繼續浸泡,期間需換水5-6次以上)

2️⃣等到筍乾去除多餘鹽份和酸度,充份膨脹後,撈出清洗數次,瀝乾水份備用。
(建議浸泡清水的時間一定要足夠,不然筍乾會酸到連客家人自己都吃不下去😆)

3️⃣將雞油、少許沙拉油放入鍋裡爆香,撈出浮渣後,跟薑片、蒜頭、蝦米一起爆香。(蝦米爆香前可用清水或米酒泡軟)

4️⃣直接在鍋裡加入肥湯(雞湯或豬骨高湯都可以),然後加入切塊的筍乾,中火煮開後改用小火燉煮至筍乾柔軟,再加鹽調味。

5️⃣筍乾跟咖哩一樣,會越煮越熬好吃,所以煮好的筍乾Haka媽媽會再悶一陣子,使其更加入味😋

📍 Point:
因為筍乾本身含有鹽分,所以鹽的份量要視筍乾的鹹度而調整。

如果想要煮福菜版本的,只要在爆香時省略蝦米,將福菜充份洗淨,瀝乾切段,然後跟筍乾一起放入燉煮即可。

如果覺得太油,等筍乾炆好後,可以再把油脂撈掉一部分👌
簡易版
筍乾洗淨浸泡一夜脹開,再次洗淨順紋手撕或切成條狀,逆紋切成段狀易入口大小。
(新鮮桂竹筍去除外殼汆燙過水,再將桂竹筍使用切成圈狀,再切成小片段狀備用。)
取一鍋水將切好的筍乾放入,開大火煮開汆燙。
福菜浸泡20分鐘脹開後,清洗乾淨擰乾切小段末備用。(福菜梗比較耐煮,福菜葉比較容易爛,自己吃沒差)
汆燙好的筍乾放入冷水中冷卻。
將處理好的筍乾、福菜及肥湯(雞湯或豬骨高湯)放入鍋中,加入蓋過筍干(乾)的水。
開大火煮至沸騰10分鐘後轉小火,煮至筍乾纖維變軟,加入適量的鹽調整味型後即可。

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