2023年2月9日 星期四

魚村菜-鯖魚醬油煮

大部分吃鮪魚常食用方式是煎或烤,此次用漁村家常菜鯖魚醬油煮
在地的鮪魚油脂沒有這麼高,吃起來會比較乾,比較適合有醬汁的料理。鯖魚捕撈的季節通常在秋冬,體內油脂含量會更肥美
最好是買整條魚自己處理(MASA影片)
1️⃣先將鍋子加熱放油
2️⃣將放入辛香料:蒜頭、薑片、辣椒、蔥段等入鍋爆香,這個步驟很重要
3️⃣加入調味料:水、醬油、米酒、糖等一次全下
4️⃣用鯖魚入鍋收汁,魚肉質變白表示快熟翻面醬煮至收汁
5️⃣最後魚肉先排盤淋上醬汁,再放上蔥花末即可完成。
YouTube影片41:07

早期保鮮不易,大量捕回的鯖魚只能做成鹹魚或罐頭,所以在南方澳所稱的鹹魚多半都是指「鹹鯖魚」。
現在因為冷藏技術進步,吃得到新鮮鯖魚,俗稱「花飛」的鯖魚含有豐富的DHA,加上油脂含量不像挪威鯖那麼高,即使一次吃一整條也很OK,清蒸、煎、煮、烤、炸都行,做成新鮮生魚片更是美味,口感不輸鮪魚、旗魚,讓愛吃海鮮又怕胖的饕客能盡情享用最青的秋天美味。

秋冬多鯖魚?原來如此∼
鯖魚有聚光性,漁民入夜後出海圍捕鯖魚,只要點上數千瓦的漁燈,就會有成群的鯖魚來報到。每年10月到隔年1月的秋冬之際,鯖魚脂肪快速增加,脂瞼也隨之增厚,眼睛就會變成瞇瞇眼、視力減弱,行動不如春、夏季來得敏捷,所以特別容易上鉤,這也是為什麼南方澳在秋冬時會有那麼多的鯖魚、且特別好吃的原因!

鯖魚因為產量大、價格便宜,除了做為魚餌外,大部分被製成魚鬆、魚乾等各種加工品,像是早期民間相當普遍的鹽漬鯖魚,還有許多人童年印象中不可或缺的一味茄汁鯖魚罐頭,是以鯖魚加上番茄醬,高溫蒸至魚骨酥軟,為鯖魚加工製品的大宗。
鯖魚圓、扁大不同
選購鯖魚的首要原則:「扁身」優於「圓身」。扁身的鯖魚屬白腹鯖(日本鯖),體型較大,肉質較肥,花腹鯖(澳洲鯖)體型較圓,但較無油脂、價值較低,常被製成罐頭或煙燻製品。

挑選重點
.眼睛要明亮透明不可混濁。
.魚鰓為鮮紅色。
.用手指輕壓魚肉,魚肉會彈回原樣、有彈性。
.魚身鱗片完整、光澤度佳。

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