栗子

自由時報 料理撇步

秋日栗子怎麼挑選、處理？快速軟化有這幾招
記者／盧意

秋日是栗子的產季，鬆軟可口，帶有樸實的木質香氣，香噴噴的糖炒栗子也是台灣人最愛的古早味零食之一。栗子還能入菜做成各式各樣的料理、甜點，不過它一定要事先經過軟化處理，才能釋放出柔軟香甜的滋味。快來看看怎麼挑選好吃的栗子，處理技巧一併學起來！

🔹栗子的挑選技巧

市面上可以買到處理過的乾貨栗子及生栗子，而生栗子又分為帶殼與去殼兩種。帶殼生栗子適合做糖炒栗子，若要使用新鮮栗子入菜料理，可以購買去殼生栗子較方便。

看外觀：顏色為深褐色，有霧面光澤，底部有絨毛，表示是近期採摘的新鮮栗子；如果表面光禿，顏色很深，可能已經存放很久或變質。另外，如果是去殼的生栗子，外觀應呈現淡黃色，表面飽滿無蟲蛀，靠近聞有淡淡的栗子香氣。

看形狀：栗子主要有兩種形狀，一種是半球狀（一面凸起一面平整），另一種是扁球狀（兩面扁平）。建議選擇半球狀的栗子，表示營養充足，糖分較高，風味更佳。

栗子樹通常是一個大的帶刺外殼裡，包裹著好幾顆栗子。緊貼外殼的栗子生長空間自由，側面呈現自然圓弧形狀，日照時間長，營養充足，糖分較高；相反地，中央的栗子受到兩側擠壓，導致外型扁平，光照不足，風味就沒那麼好。

看質地：用手輕壓外殼，殼質堅硬，表示果肉飽滿；如果質地稍軟，可能栗子果肉乾癟，營養不足。

聽聲音：將栗子放在耳邊搖一搖，如果沒有聲音，表示內膜果肉緊貼，是新鮮採摘的栗子；如果有果肉撞擊果殼的聲音，可能是果肉內縮的陳年舊貨。

栗子料理前的處理

帶殼的新鮮栗子尚未經過初步處理，需要自己去殼去膜，有許多省力快速的妙招，可參考↓↓↓
》處理栗子有訣竅！輕鬆去殼、去膜就用這幾招…記者／陳凱詩

新鮮生栗子怎麼處理？先知道！更美味的訣竅...

香甜風味、鬆軟口感是栗子肉的一大特色，只要料理栗子前多個步驟，就能更增加它的甜度！祕訣就在新鮮栗子買回來，先放進冰箱冷藏幾天，讓它「冬眠」一下。因栗子為了能在春天順利發芽，處在低溫環境中時便會拚命生成糖分儲備；所以若我們把買回來的栗子先擺進冰箱冷藏，「模擬」冬天的低溫，就會使栗子增生出更多的甜分！

處理技 1：去殼

栗子清洗乾淨後，用剪刀剪去頂部尖端，再從開口處往內剪4刀，從上看便是一個「Ｘ形」；剪好的栗子放入微波容器中，彼此間要有距離不可太擁擠，以微波爐加熱30秒～2分鐘。加熱後栗子殼會往外翻，帶上棉布手套防燙就能輕鬆把殼去除，記得要溫熱時處理，殼會比較好剝！

栗子殼一定要剪開才能放進微波爐內加熱，否則可能會因受熱不均而爆炸。

若家中沒有保鮮膜，也可以使用電鍋。把剪了開口的栗子平鋪在蒸盤上，店鍋外鍋放1杯水，按下開關蒸煮，電鍋跳起後先不掀蓋、續燜15分鐘，再趁熱剝掉外殼即可。

處理技 2：去膜

燒一鍋足量的滾水，將去殼的栗子肉放入後熄火，浸泡約1～2分鐘，撈起栗子瀝乾，用手或乾淨的布就能輕易的搓掉果肉表面的薄膜。去膜的栗子可以先放入乾淨的清水中浸泡，防止氧化變色。

一定要趁熱去膜，因為冷卻後薄膜又會緊貼在果肉上。

日本人很喜歡把去殼生栗子
放入電鍋中和米飯一起炊煮，做成栗子飯。

🔹乾燥栗子

乾燥栗子怎麼處理？

乾栗子是逢年過節常用的乾貨，一般都已經去殼完畢，栗子肉外觀應呈現淡黃色，挑選時需要注意表面飽滿無蟲蛀，且沒有油臭味，品質才佳。

市面上有販售許多去殼的乾燥栗子，使用建議先泡軟，否則後續烹調要花上很多時間才能入味；另外要去除表面的褐色薄膜，避免口感不佳或帶有澀味。

先知道：輕鬆去膜這樣做

先將栗子軟化處理(方法如下)，再用牙籤剔除縫隙中的褐黑色薄膜，尤其縫隙的地方要仔細挑除。沒有去膜的栗子吃起來會很苦。

1. 冷水泡軟
料理前用冷水浸泡約3小時，用手輕捏時感覺質地微軟，再用流動清水沖洗，即可入菜。這個方法適合燉煮類的料理，有足夠的烹調時間讓栗子口感鬆軟。

泡水後，如果覺得軟化不夠，可以用滾水加鹽汆燙3分鐘，關火，上蓋續燜3分鐘，幫助軟化。

2. 熱水泡軟

起鍋開大火，倒入蓋過栗子的水量，待水滾時，將栗子倒入，關火浸泡30分鐘。如果料理前才發現忘記將栗子泡水，可以用這個方法，但記得必須當日烹調。

3. 電鍋軟化

栗子泡水2小時，瀝除水分，進電鍋蒸煮約10分鐘(傳統電鍋的外鍋約放1杯水)。

4. 油炸

鍋裡倒入可以完全覆蓋栗子的油量，中火加熱至油溫180℃，放入栗子油炸2分鐘後撈起，即可進行進一步料理，很適合快炒、燒燴，可以幫助栗子形狀不鬆散。

PLUS 教你在家烤栗子！
1. 用刀子在栗子外殼畫十字，放入溫水中浸泡約1～3分鐘，稍微吸收一些水份，烤的時候才不會太乾。

在表面劃切口，可防止栗子在烘烤時，因果肉與殼之間的空氣驟然膨脹而爆碎。

2. 栗子瀝乾後用紙巾擦掉多餘的水份，平鋪鋁箔紙中，再把四個角折起成包裹狀，上方不密封、保留開口讓熱氣可以流通。

3. 鋁箔紙置於烤盤，放入180度預熱的烤箱烤約半小時，取出稍微冷卻至不燙手時，即可著手去殼、去膜。烤過的栗子開口處會往外翻起，很輕易就能剝除外殼。最後再用上述步驟將栗子去掉薄膜即可享用。

保存方式
去殼、去膜的烤栗子完全冷卻後，記得裝進保鮮袋中密封，避免水份流失，放冰箱冷藏約能保存3～7天；另外也可以放冷凍庫，能延長期限至半年左右。

沒有烤箱，也可以用炒鍋一邊炒一邊加熱
外殼一樣會受熱翻開。