2023年6月17日 星期六

栗子

自由時報 料理撇步

秋日栗子怎麼挑選、處理?快速軟化有這幾招
記者/盧意

秋日是栗子的產季,鬆軟可口,帶有樸實的木質香氣,香噴噴的糖炒栗子也是台灣人最愛的古早味零食之一。栗子還能入菜做成各式各樣的料理、甜點,不過它一定要事先經過軟化處理,才能釋放出柔軟香甜的滋味。快來看看怎麼挑選好吃的栗子,處理技巧一併學起來!

🔹栗子的挑選技巧

市面上可以買到處理過的乾貨栗子及生栗子,而生栗子又分為帶殼與去殼兩種。帶殼生栗子適合做糖炒栗子,若要使用新鮮栗子入菜料理,可以購買去殼生栗子較方便。
看外觀:顏色為深褐色,有霧面光澤,底部有絨毛,表示是近期採摘的新鮮栗子;如果表面光禿,顏色很深,可能已經存放很久或變質。另外,如果是去殼的生栗子,外觀應呈現淡黃色,表面飽滿無蟲蛀,靠近聞有淡淡的栗子香氣。

看形狀:栗子主要有兩種形狀,一種是半球狀(一面凸起一面平整),另一種是扁球狀(兩面扁平)。建議選擇半球狀的栗子,表示營養充足,糖分較高,風味更佳。

栗子樹通常是一個大的帶刺外殼裡,包裹著好幾顆栗子。緊貼外殼的栗子生長空間自由,側面呈現自然圓弧形狀,日照時間長,營養充足,糖分較高;相反地,中央的栗子受到兩側擠壓,導致外型扁平,光照不足,風味就沒那麼好。

看質地:用手輕壓外殼,殼質堅硬,表示果肉飽滿;如果質地稍軟,可能栗子果肉乾癟,營養不足。

聽聲音:將栗子放在耳邊搖一搖,如果沒有聲音,表示內膜果肉緊貼,是新鮮採摘的栗子;如果有果肉撞擊果殼的聲音,可能是果肉內縮的陳年舊貨。

栗子料理前的處理

帶殼的新鮮栗子尚未經過初步處理,需要自己去殼去膜,有許多省力快速的妙招,可參考↓↓↓
處理栗子有訣竅!輕鬆去殼、去膜就用這幾招…記者/陳凱詩

新鮮生栗子怎麼處理?先知道!更美味的訣竅...

香甜風味、鬆軟口感是栗子肉的一大特色,只要料理栗子前多個步驟,就能更增加它的甜度!祕訣就在新鮮栗子買回來,先放進冰箱冷藏幾天,讓它「冬眠」一下。因栗子為了能在春天順利發芽,處在低溫環境中時便會拚命生成糖分儲備;所以若我們把買回來的栗子先擺進冰箱冷藏,「模擬」冬天的低溫,就會使栗子增生出更多的甜分!
處理技 1:去殼

栗子清洗乾淨後,用剪刀剪去頂部尖端,再從開口處往內剪4刀,從上看便是一個「X形」;剪好的栗子放入微波容器中,彼此間要有距離不可太擁擠,以微波爐加熱30秒~2分鐘。加熱後栗子殼會往外翻,帶上棉布手套防燙就能輕鬆把殼去除,記得要溫熱時處理,殼會比較好剝!

栗子殼一定要剪開才能放進微波爐內加熱,否則可能會因受熱不均而爆炸。

若家中沒有保鮮膜,也可以使用電鍋。把剪了開口的栗子平鋪在蒸盤上,店鍋外鍋放1杯水,按下開關蒸煮,電鍋跳起後先不掀蓋、續燜15分鐘,再趁熱剝掉外殼即可。
處理技 2:去膜

燒一鍋足量的滾水,將去殼的栗子肉放入後熄火,浸泡約1~2分鐘,撈起栗子瀝乾,用手或乾淨的布就能輕易的搓掉果肉表面的薄膜。去膜的栗子可以先放入乾淨的清水中浸泡,防止氧化變色。

一定要趁熱去膜,因為冷卻後薄膜又會緊貼在果肉上。
日本人很喜歡把去殼生栗子
放入電鍋中和米飯一起炊煮,做成栗子飯。

🔹乾燥栗子
乾燥栗子怎麼處理?

乾栗子是逢年過節常用的乾貨,一般都已經去殼完畢,栗子肉外觀應呈現淡黃色,挑選時需要注意表面飽滿無蟲蛀,且沒有油臭味,品質才佳。

市面上有販售許多去殼的乾燥栗子,使用建議先泡軟,否則後續烹調要花上很多時間才能入味;另外要去除表面的褐色薄膜,避免口感不佳或帶有澀味。

先知道:輕鬆去膜這樣做
先將栗子軟化處理(方法如下),再用牙籤剔除縫隙中的褐黑色薄膜,尤其縫隙的地方要仔細挑除。沒有去膜的栗子吃起來會很苦。

1. 冷水泡軟
料理前用冷水浸泡約3小時,用手輕捏時感覺質地微軟,再用流動清水沖洗,即可入菜。這個方法適合燉煮類的料理,有足夠的烹調時間讓栗子口感鬆軟。

泡水後,如果覺得軟化不夠,可以用滾水加鹽汆燙3分鐘,關火,上蓋續燜3分鐘,幫助軟化。

2. 熱水泡軟
起鍋開大火,倒入蓋過栗子的水量,待水滾時,將栗子倒入,關火浸泡30分鐘。如果料理前才發現忘記將栗子泡水,可以用這個方法,但記得必須當日烹調。

3. 電鍋軟化
栗子泡水2小時,瀝除水分,進電鍋蒸煮約10分鐘(傳統電鍋的外鍋約放1杯水)。

4. 油炸
鍋裡倒入可以完全覆蓋栗子的油量,中火加熱至油溫180℃,放入栗子油炸2分鐘後撈起,即可進行進一步料理,很適合快炒、燒燴,可以幫助栗子形狀不鬆散。

PLUS 教你在家烤栗子!
1. 用刀子在栗子外殼畫十字,放入溫水中浸泡約1~3分鐘,稍微吸收一些水份,烤的時候才不會太乾。

在表面劃切口,可防止栗子在烘烤時,因果肉與殼之間的空氣驟然膨脹而爆碎。

2. 栗子瀝乾後用紙巾擦掉多餘的水份,平鋪鋁箔紙中,再把四個角折起成包裹狀,上方不密封、保留開口讓熱氣可以流通。

3. 鋁箔紙置於烤盤,放入180度預熱的烤箱烤約半小時,取出稍微冷卻至不燙手時,即可著手去殼、去膜。烤過的栗子開口處會往外翻起,很輕易就能剝除外殼。最後再用上述步驟將栗子去掉薄膜即可享用。

保存方式
去殼、去膜的烤栗子完全冷卻後,記得裝進保鮮袋中密封,避免水份流失,放冰箱冷藏約能保存3~7天;另外也可以放冷凍庫,能延長期限至半年左右。
沒有烤箱,也可以用炒鍋一邊炒一邊加熱
外殼一樣會受熱翻開。

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