狗母魚鬆

媽媽以前小時候有抄魚鬆買2~4隻狗母魚，慢工出細活很辛苦記錄一下

《狗母魚鬆》
食材：狗母魚5公斤、老薑、青蔥、米酒、芥花油250g
調味料：醬油2大匙、砂糖2大匙、米酒1大匙，先混合好

做法：
①魚去除魚鱗、去魚鰓、清除內臟洗乾淨。
②將魚肉放上薑片絲細段、青蔥、米酒，放入電鍋內蒸熟。
③蒸好的魚取出，將魚肉捏成碎末並將取出魚大骨、魚刺、魚皮挑出(魚皮不取出也可以，炒的顏色會黑黑的)。
④炒菜鍋先熱鍋，加熱食用油炒薑片絲細段，火開至中小火再倒入捏成碎末魚肉。翻炒魚肉初期會冒煙，是因為有水氣，待水氣漸少
⑤加入少許醬油、砂糖、米酒攪拌均勻。
⑥還有很多一粒一粒的魚肉用鍋鏟搓散。(炒魚鬆台語叫做--搓魚鬆)
⑦魚肉搓散轉小火，炒至顏色稍深黃醬色，拌炒到不冒煙、不沾鍋，熄火。(翻炒顏色越深水份越乾燥，保存時間可越久)
⑧繼續翻炒至稍涼，即可停鏟，細小魚刺變更明顯，等魚鬆完全涼了，就可以裝罐保存。

圖、圖2

狗母魚，40~50年代是窮人家吃的魚價格便宜。細細長長的身上遍布斑點。烹調炒製時，擔心魚兒身上密密麻麻的刺沒有完全除去，總是再三翻炒、挑刺。

煮魚要加入薑片與米酒去腥，待於冷涼後，動手小心剝除兩鰭，尤其要留心去除脊骨周邊長刺。取肉後就開始炒狗母魚鬆。炒魚鬆的火候很重要，火不能旺也不宜過小，半關爐口門最好。拿著大鏟壓碎魚肉，在炒鍋翻炒。該放多少油，也是技術，加醬油、加砂糖、加鹽，幾度試味、辨色，漸次加調味料。揮鏟反覆炒狗母魚，手不能停歇，如此魚鬆才能均勻受熱入味。

魚鬆主要成分以魚肉、油脂、醬油、糖、鹽等為主

較具代表性的旗魚、虱目魚、狗母魚以外，還有鮭魚、鱸魚、金槍魚等。其中旗魚魚鬆味道清香、最少腥味；而虱目魚原本就以多刺聞名，這些魚刺便是天然的鈣質來源。

另外，有些魚鬆會額外加入海苔、芝麻等來佐味。

傳統魚鬆製法大多是使用豬油來拌炒，為了把關油脂品質和風味的穩定性，有些更講究的廠商還會為了製作魚鬆而專程自炸豬油。近年來健康意識抬頭改用芥花、棕櫚油等植物油來取代。