2023年11月4日 星期六

狗母魚鬆

媽媽以前小時候有抄魚鬆買2~4隻狗母魚,慢工出細活很辛苦記錄一下

狗母魚鬆
食材:狗母魚5公斤、老薑、青蔥、米酒、芥花油250g
調味料:醬油2大匙、砂糖2大匙、米酒1大匙,先混合好

做法:
①魚去除魚鱗、去魚鰓、清除內臟洗乾淨。
②將魚肉放上薑片絲細段、青蔥、米酒,放入電鍋內蒸熟。
③蒸好的魚取出,將魚肉捏成碎末並將取出魚大骨、魚刺、魚皮挑出(魚皮不取出也可以,炒的顏色會黑黑的)。
④炒菜鍋先熱鍋,加熱食用油炒薑片絲細段,火開至中小火再倒入捏成碎末魚肉。翻炒魚肉初期會冒煙,是因為有水氣,待水氣漸少
⑤加入少許醬油、砂糖、米酒攪拌均勻。
⑥還有很多一粒一粒的魚肉用鍋鏟搓散。(炒魚鬆台語叫做--搓魚鬆)
⑦魚肉搓散轉小火,炒至顏色稍深黃醬色,拌炒到不冒煙、不沾鍋,熄火。(翻炒顏色越深水份越乾燥,保存時間可越久)
⑧繼續翻炒至稍涼,即可停鏟,細小魚刺變更明顯,等魚鬆完全涼了,就可以裝罐保存。
圖2
狗母魚,40~50年代是窮人家吃的魚價格便宜。細細長長的身上遍布斑點。烹調炒製時,擔心魚兒身上密密麻麻的刺沒有完全除去,總是再三翻炒、挑刺。

煮魚要加入薑片與米酒去腥,待於冷涼後,動手小心剝除兩鰭,尤其要留心去除脊骨周邊長刺。取肉後就開始炒狗母魚鬆。炒魚鬆的火候很重要,火不能旺也不宜過小,半關爐口門最好。拿著大鏟壓碎魚肉,在炒鍋翻炒。該放多少油,也是技術,加醬油、加砂糖、加鹽,幾度試味、辨色,漸次加調味料。揮鏟反覆炒狗母魚,手不能停歇,如此魚鬆才能均勻受熱入味。

魚鬆主要成分以魚肉、油脂、醬油、糖、鹽等為主

較具代表性的旗魚、虱目魚、狗母魚以外,還有鮭魚、鱸魚、金槍魚等。其中旗魚魚鬆味道清香、最少腥味;而虱目魚原本就以多刺聞名,這些魚刺便是天然的鈣質來源。

另外,有些魚鬆會額外加入海苔、芝麻等來佐味。

傳統魚鬆製法大多是使用豬油來拌炒,為了把關油脂品質和風味的穩定性,有些更講究的廠商還會為了製作魚鬆而專程自炸豬油。近年來健康意識抬頭改用芥花、棕櫚油等植物油來取代。

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