2024年1月17日 星期三

蔡季芳老師-紫米發糕

蔡季芳老師-紫米發糕
一份材料可蒸8杯 (約120CC布丁杯模)

材料:
紫米1/2杯、水1又1/2杯、即溶酵母粉1小匙、細砂糖3/4杯、蓬萊米粉(或在來米粉)1又1/2杯、低筋麵粉1杯

做法:
1. 取一容器,紫米洗淨後先加1杯水浸泡2小時,倒入調理機中攪打均勻成為紫米水,倒入容器中,調理機再加入1/2水搖拌後,倒入放紫米水容器中,加入酵母粉拌勻備用
2. 容器中再放入蓬萊米粉、低筋麵粉拌勻,加入細砂糖(糖是假水,最後放才不會蜜死酵母)拌勻,蓋上蓋子放置溫暖處靜置1.5~2.5小時(視氣溫冷熱調整,天熱時間短天冷則時間長)成為粉漿備用
3. 模型裡放上杯墊紙,倒入粉漿至9分滿,放入煮滾的蒸籠中以大火蒸約15分鐘,取出立刻脫模放涼即可

4. 若用電鍋蒸:外鍋放2.5杯水預熱冒水氣時,再放入4杯約蒸15分鐘,取出立刻脫模放涼即可

廚師叮嚀:
*紫米是台灣黑米,是籼米(在來米種),不是紫糯米。紫米富含花青素及膳食纖維,而且有像桂圓肉的香氣,蒸出的糕點,外相及口感上濃濃的紫米香,十分誘人。

*紫米發粿只能用發酵的手法,才能蒸出紅得發紫的美麗顏色,如果改為速發的手法,紫米的花青素就會與小蘇打粉、泡打粉中的成分,產生化學變化而變成黑發粿。

*每一種米都有它的特質,發粿用什麼米作主材料,就是它的特質,在來米乾、蓬萊米黏、糯米最黏實,所以,只是用米磨漿不兑麵粉,那蒸出的發粿,即使發的漂亮,也不會好吃,因為太厚重了。很多人說米粉不好,那是因為他沒吃過好吃的米粉蒸的發粿,我不會說別人的不對或不好吃,但我的發粿結合了在來米鬆發(紫米),蓬萊米粉(脱漿的乾粉不濕黏),加上麵粉減少輕份量。也是讓很多人盲試的黄金比例,米質,粉料,糖份,發酵時間蒸功息息相關,这就是一個好發又好吃的發粿巧妙之處。

*如果蓬萊米粉不容易購得,也可將蓬萊米粉改為等量的再來米粉,因為再來米粉米質乾,少了蓬萊米粉的糯性,所以糖量要多加2大匙,才能讓蒸好的再來米發糕的保濕度高些。

*在來米粉是以在來米磨製的米穀粉,但因為在來米粉的米質較難控制,所以一般買到在來米粉,多半已由廠商加入玉米澱粉做調整,這樣調整過的在來米粉,才能達到品質穩定化的效果,至於其餘的糯米粉及蓬萊米粉則應該是無修飾的純米穀粉。

*糖約200~220g,水3/4杯約180g。但最方便的是找一個240cc(正確是236cc)的量杯。

*要判斷發糕蒸好沒,可以用竹籤穿刺一下,若不沾生粉漿就是蒸熟了

*粉漿發酵完不可太稀(舀起漿滴落)亦不能過稠,要略像美乃滋的稠狀

*裝粉漿的容器以碗壁高的為佳,才能在蒸的過程中將粉漿推高

*蒸發糕口訣:水要足、火要旺、鍋要密
蒸發粿全程一定要火旺,鍋子要密合,水氣要足。如果不是用紙模,用的是陶瓷盛裝,就要先入蒸鍋中一起加熱,水大沸騰,再開蓋倒漿。電鍋蓋要盡量密合或抺布沾水圍繞鍋蓋蓋住縫隙。

*在來米粉1/2杯取代紫米。改3/4杯黑糖。就是黑糖發糕。

*用磁碗要先預熱,飯碗約蒸20分鐘、小湯碗約蒸15分。

*蒸發粿最重要的是發粿漿發酵的時間拿捏,天熱大約1.5小時,天冷2.5小時即可發到蓬鬆,但要蒸糕之前,一定要將米漿中的空氣拌出,如果一直拌,漿體的空氣卻一直蓬鬆,那表示發酵過頭,這時可加入適量低筋麵粉或中筋麵粉,再用刮刀刮拌將空氣排出,即可填模。

🔹古早味紅麴發粿
材料:
紅麴米2小匙、水1又1/2杯、蓬來米粉1又1/2杯、在來米粉1/2杯、低筋麵粉1杯、即溶酵母粉1小匙、細砂糖3/4杯
做法:
1. 紅麴米加水浸泡15分鐘,再連水打成紅麴水,加入酵母 調化。
2. 蓬來米粉、在來米粉、低筋麵粉放大盆中,加入紅麴水,先與粉略拌,再加入細砂糖調勻,加蓋靜置發酵1.5~2.5小時(視天氣溫度而定,天熱時間短,天冷則時間長)。
3. 杯模放上墊紙,先將粉漿的空氣拌除,倒入拌掉空氣的粉漿至9分滿。
4. 水鍋加上蒸籠層一起蒸至大沸騰,放入粿杯,全程以大旺火力蒸15分鐘,以竹籤刺探拉出,不沾生粉漿即全熟取出。

🔹傳統式黑糖發粿
材料:
蓬來米粉1又1/2杯、低筋麵粉1杯、在來米粉1/2杯、即溶酵母粉1小匙、水1又1/2杯、黒糖3/4杯、炒香白芝麻2大匙
做法:
1. 酵母粉加入水調化。
2. 蓬來米粉、低筋麵粉、在來米粉放在大盆,倒入酵母水略拌,再加入黑糖拌至均勻,此時糖粒尚未 完全化掉,加蓋靜置1.5~2.5小時發酵(夏季短,冬季長)
3. 將發酵成輕泡狀的粉漿,輕拌去除空氣。
4. 盛入杯模中,表面撒上芝麻,移至大沸騰的蒸鍋內,全程最大火力蒸15分鐘即可,以竹籤刺探至底,拉起不沾生粉漿表示熟透即可取出。

🔹速發黑糖發粿
材料:
黑糖1杯、熱水1/2杯、 冷水1杯、蓬來米粉1杯、低筋麵粉1又1/2杯、無鋁泡打粉1小匙、小蘇打粉1/4小匙、炒香白芝麻2大匙
做法:
1. 黑糖加熱水調化,再加入冷水降溫。
2. 蒸鍋加蓋加水燒開。
3. 蓬來米粉、低筋麵粉、無鋁泡打粉、小蘇打粉加入黑糖水中,以前三圈後三圈劃圈方式拌勻粉漿。
4. 杯模放上杯墊紙,倒入粉漿9分滿。撒上炒香的白芝麻,放入鍋中以火大蒸12~15分鐘即可。

***速發發粿靠的就是膨大劑發粉調在粉漿中,移入沸騰蒸鍋,因為遇熱在短時間產生大量的二氧化碳,讓蒸熟的糕體產生鬆發的效果,因此漿體比起傳統發酵的發粿,水份要來得高一些,發粉的作用才會高。

***發粉的比例與糖息息關,因此不亂調整配方。除了配方的因素,蒸速發發粿的杯模,愈是立高形的杯型,愈容易蒸出裂口的發粿。而蒸鍋水氣一定要旺,所以小鍋子比大鍋子容易滿壓。全程開最大火力。鍋氣足了蒸得快,發粿才容易開口。

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