2020年9月28日 星期一

DIY台式鳳梨酥

鳳梨酥15顆
材料
《油皮》無鹽奶油90g、糖粉20g、蛋黃15g、芝士粉10g、奶粉15g、低筋麵粉130g
《內餡》菠蘿餡180g(一顆12克,土鳳梨)
夢幻廚房在我家
早年台灣鳳梨成本過高,土鳳梨及俗稱波蘿的本島仔鳳梨纖維粗,會咬舌頭,不適合用在糕餅上。而冬瓜產量豐富、經濟實惠,所以早期會以冬瓜餡混合鳳梨餡。以純土鳳梨製成的鳳梨酥,其酸度較高,又稱土鳳梨酥。
近年來因為台灣農業技術躍進,鳳梨種植技術改良,不只品種豐富多元,口感更是優良。好吃纖維細不咬舌頭,重點是價格便宜,特別適合拿來做各式的甜品點心。

【DIY台式鳳梨酥】
材料:
《油皮》心型1份22克10個
無鹽奶油或無水奶油或發酵奶油80克、糖粉20克、起司粉(乳酪粉)6克、全蛋液22克、低筋题粉110克、奶粉10克、鹽1克

《內餡》
自製鳳梨內餡

做法:《以愛心模具40克為例》
1. 稍微軟化的無鹽奶油加入過篩的糖粉、鹽,放入攪拌機或食物處理機中,以平漿頭拌勻,或瞬切的方式混合,分次加入全蛋液拌勻,再加入混合過篩的奶粉、起司粉、低筋麵粉,切拌按壓混合才會酥。食物處理機或破壁機可以一次加入所有食材,瞬切混拌數次無粉粒殘留即可。

2.將攪拌好的麵團蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏静置鬆弛至少30分鐘,分割為20克/個,搓圓。

3.《組合》將鳳梨餡分割為20克一個左右搓圓;將麵團壓扁包入鳳梨餡,壓入模型中,排入烤盤。

4.設定攝氏上下火180 ℃ 預熱完成,,烤13分鐘後調高至190度烤3分鐘。若是只有上火,設定攝氏180 ℃ 烤約10-12分鐘,至表面微酥上色後,翻面,繼續烤約10分鐘至表面酥黃即可。

其實烤鳳梨酥時,並沒有一定要翻面不可,翻面的用意是為了讓鳳梨酥兩面上色均勻。無法調整上下火的朋友,基本上先掌握單面上色程度,烤到喜歡的顏色即可翻面再烘烤底部的顏色,只要讓兩面上色到自己喜歡的程度即可,上下各烤10分鐘是跑不掉的。另外注意不要烤過頭,因為鳳梨餡是熟的,只要外面那層糕餅體烤熟略帶焦黃色就可以出爐,如果烤的太過頭,可能會造成鳳梨餡變的過硬、黏牙,就不好吃了!

※常溫約可保存3週

小撇步:
1.如果要形狀好看入模時一定要壓緊壓密,尤其是模具邊緣。另外餡料有隱約外露時要用多餘油皮補一下。

2.如果選擇的模具形狀較複雜,可以在油皮上撒上手粉在入模型壓緊壓密。

3.脫模時必須趁還溫熱的時候脫模,等放全涼再脫模邊緣容易黏住造成破裂。

💗心型模一個40克 (餡20克 油皮20-24克)
🍍鳳梨模一個33克 (餡15克 油皮18-22克)

{保存}
請盡量新鮮吃啊!現做現最好吃。沒吃完就密封好常溫3週不是問題。


自製鳳梨餡
材料:
去皮鳳梨1200克(約1.5顆)、二砂糖或冰糖200克(去皮鳳梨重量的1/6)、麥芽糖200克(去皮鳳梨重量的1/6)、無水奶油或無鹽奶油25克

作法:
1.去皮鳳梨以食物處理機打成粗塊狀或用刨絲刨片器處理,可以稍為濾岀產生的水分,這樣可以縮短熬煮餡料的時間,濾岀的鳳梨汁還可以飲用,一舉兩得。

2.鳳梨碎塊放入鍋中,以中大火加熱將水分稍微炒乾後,加入糖和麥芽糖翻炒均勻,炒至收乾水份。用鍋鏟下壓測試餡料沒有水份的狀態,拌入無鹽奶油。

3.繼續翻炒均匀至無水分、成糰不黏手,即可起鍋放涼備用。

4.如果是做鳳梨果醬可以不需加麥芽糖(或只加少量增稠),收至呈現果醬的濃稠度即可。

{保存}
請盡量新鮮吃現做現吃啊!沒吃完就密封好放冰箱冷凍可放一年不是問題,退冰回溫後如果太硬可以蒸軟恢復原本軟硬度。

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