2022年10月23日 星期日

古早味脆瓜

小田太太玩樂廚房分享
自製愛之味脆瓜、大茂黑瓜~醬瓜(影片)

媽媽的比例是「醬油:糖:白醋=1:1:1」杯,此食譜與媽媽的做法同,媽媽每次製作都沒作紀錄,媽媽看家裡有什麼糖就用二砂糖、冰糖都可,把小黃瓜切3~4段約1吋長再剖成四瓣
煮一次,小黃瓜趕快撈起吹電風扇,醬汁則是隔水泡放涼
剩下來的醬汁,媽媽會再做一次脆瓜浸泡多一天,但口感會差很多,更不能久放醬汁易變酸
醃好的脆瓜當成小菜或拿來做肉燥飯都很好吃~~剩下的湯汁也不要丟,拿來炒菜或滷肉滷蛋都很好用喔!

自製的脆瓜沒加防腐劑,試過冰箱冷藏一周都沒什麼問題,但盡快吃完比較安心唷~

食材:(可醃500ml兩罐左右)
小黃瓜1000g (大約10條左右,看個頭大小)
醬油200g、冰糖200g、白醋100g+米酒100g

作法:
1.小黃瓜洗淨瀝乾或用紙巾擦乾,去頭尾切約1~1.5公分寬度。
2.鍋放入醬油+白醋+冰糖+米酒用勺子攪拌後煮滾,倒入小黃瓜,稍微攪拌一下讓小黃瓜沾附到醬汁,待湯汁鍋邊微滾後就立即把小黃瓜撈起,這是為了保持小黃瓜的脆度怕小黃瓜煮太久就不脆了。
(為了讓小黃瓜能浸在醬汁裡,可分兩次(批)煮滾、取出晾乾)
3.小黃瓜撈起後放置一旁晾乾,一旁的湯汁再次煮滾1-2分鐘後關火,小黃瓜與醬汁室溫放涼,放涼後才能裝罐。
4.小黃瓜的罐子要先準備殺菌晾乾,可以放在電鍋裡用半杯水蒸過後取出,或滾水燙2-3分鐘取出,完全晾乾後才能裝罐。
5.待小黃瓜及醬汁都完全冷卻後裝罐~小黃瓜要完全浸在醬汁中才能入味,冷藏1-2天後入味即可,爽口的脆瓜完成。
小撇步
1.煮醬汁的時候可以試看看味道,可依個人喜好增減醬油、糖、醋。
2.小黃瓜加熱撈出並與湯汁分開冷卻,才可以保留脆度口感。
3.自製的脆瓜沒加防腐劑,冰箱冷藏盡量七天內吃完比較安心~
4.夏天醃好的脆瓜一定要放冰箱保存,否則容易壞掉。
挑選小黃瓜表面外表越刺越好,瓜身越硬實越好;挑直直的比較好切,粗細挑均勻-要粗全部粗,要細全部細,頭尾有些小黃瓜會苦要切掉(影片)

電視上還會加兩條去籽辣椒增加風味。容器如果夠高小黃瓜可整條醃製,比較完整比較脆,可放比較久。裝瓶時小黃瓜盡量塞滿,糖會慢慢滲入進去它會出水萎縮,醬汁放6~7分它會出很多水變剛好九份滿。整條至少3天才能入味,可放置3個月。建議入味後小黃瓜與醬汁分開放,才不會太鹹。

章新漫談分享-簡化版(客家老人提供煮一次)、煮兩次的版本
小黃瓜1.5公斤+醬油300g、白砂糖300g、白醋150g+水150g+甘草4~5片(可提鮮回甘)
1️⃣去頭尾切約1~1.5公分左右。(吃太薄沒有脆的口感,切太厚中心煮不透)
2️⃣醬汁大火煮不停攪拌煮滾,放入甘草轉中火
3️⃣加入小黃瓜,煮滾沸後再30秒撈起放涼(功效:稍微殺菌、外圍去掉生澀味道、軟化殺青脫水)
4️⃣醬汁、小黃瓜用電風扇吹立即放涼(小黃瓜可避免熱度導致後熟變軟)
5️⃣小黃瓜裝瓶放扎實,加入醬汁蓋過即可(浸泡顏色及入味,且會縮水)
6️⃣成品放入冰箱兩天即可食用

小叮嚀
1️⃣小黃瓜中間的籽實一點,挑略小條年輕一點比較脆,才不會軟軟的
2️⃣要放冰箱保存,最好分成小罐放置,以免有壞掉的全軍覆沒
3️⃣水可改成酒,但酒在烹煮時揮發;素食者不能加酒。

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