2023年2月28日 星期二

客家烰菜(po菜)(煎菜)(札菜)(婆菜)

我家念法是煎菜。小時候及寒暑假都會住外公外婆家,煎菜印象中大部分是在七月半拜拜的時候才有。芋頭刨絲、地瓜刨絲、花生仁…等等真材實料又好吃,炸蝦餅也有

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#客式百味 全台特殊食物「客家版」NO.6: 烰菜(po菜)

酥脆的客式炸天婦羅,新竹pk苗栗,九層塔or硬花生,硬式片狀vs.軟式團狀,你是哪一派呢?

烰字音「po」,是客語裡的油炸動詞,也有浮上來的意思,用來形容油炸的狀態。

客家人將炸物稱做「烰菜」,是一種將蔬菜切絲切塊,混合粉漿油炸的料理,古早口味有芋頭籤、地瓜籤、南瓜籤、絲瓜花、瓠瓜花、茄子、四季豆⋯等。在台灣古早時期極為普遍,常作為中元普渡或宮廟拜拜的菜品,也是非常受孩童歡迎的小點心。

烰菜可以算是客式的炸天婦羅!雖然說麵糊炸餅不是客家人獨有的料理,但客式烰菜最特別的地方在於,會在麵糊裡加入九層塔、蒜苗、香菜、芹菜等食材,比起一般的炸物,吃起來多了一股迷人的香氣與層次!甚至還有單獨用九層塔或是香菜做成的烰菜,客家人嗜香,可見一般😋

接下來就用看圖說故事的方式,來聊聊你所不知道的「烰菜」小秘密吧🤤

烰菜還有一種比較為人所熟知的稱呼:「婆菜」,取其與「烰」相近的音。但就客語的唸法來說,「烰」還是更加接地氣許多!
本來Haka一開始也是念「婆菜」,後來特別感謝精通客語和客家文化的
Mr.Hakka 徐智俊 客家先生指正,提供「烰菜」的正式名稱給Haka
就像客家話有分腔調一樣,烰菜的做法也會有地區性的差異。"🥢"硬式片狀的新竹烰菜
在竹東市場的最外圍,有一家從市場內遷出的50年烰菜店:素 食 炸 菜 粉絲頁該店的炸菜可以說是最接近竹東原始風味,也是一般常見的烰菜版本:
將地瓜、芋頭、胡蘿蔔刨成絲,與麵漿拌勻下去炸。除了在麵糊裡加入客家人常用的九層塔增添香氣外,還會利用「二次油炸」的方式,將麵糊裡的水分都炸乾,金黃通透,吃起來喀啦喀啦的,彷彿是餅乾般酥脆的口感!

「我家的烰菜,除了用料實在外,因為有徹底炸透的關係,即使放到晚上,都還是酥酥脆脆,不會變軟的呢!!」素食炸菜老闆娘驕傲的對Haka說。
如同日式天婦羅一般,竹東人習慣將烰菜放在湯麵上食用。內行人還會跟店家購買炸烰菜剩下的碎渣,無論是當追劇的零嘴,或是添加在湯麵裡增添風味,都是超級涮嘴!喜歡炸物的朋友千萬不要錯過。

Ps: 想要享受竹東把烰菜放在湯麵上食用的傳統美味,可以到「素食炸菜」的粉絲頁,置頂文章裡面有販售店裡烰菜的竹東小吃麵店名單喔^^
竹東版的烰菜呈現大塊的片狀,厚度較薄,像餅乾般的脆度是最大的特點!
🥢軟式團狀的苗栗烰菜
苗栗版的烰菜,用料其實跟竹東差不多。只是大小只有竹東的一半或三分之一大,屬於有厚度的團狀,呈現一種外酥內軟的口感。
最特別的是苗栗的烰菜還會加入硬花生下去炸!

竹東素食炸菜的老闆娘說,這也是苗栗烰菜的一大特色。因為加入硬花生的烰菜如果像竹東炸得那麼脆的話,牙齒肯定啃不動的(笑)!

據說除了加入花生外,有些古早的苗栗烰菜還是用米漿取代麵糊去炸的,甚至還有酸菜、芹菜葉等口味。很可惜一直沒有找到這種古老樣式的烰菜店家⋯希望還來得及,在消失前加以紀錄並保留下來!

大家家裡也有吃烰菜的習慣嗎?你們家裡的烰菜是什麼樣子的呢?
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竹東酥脆餅乾版:
素食炸菜(原竹東市場內遷出店家)
營業地址:新竹縣竹東鎖杞林路132號
營業電話:03-5948206/0917844952
營業時間:06:00~12:00

苗栗外酥內軟版:
苗栗南苗市場 無名烰菜(攤子上也有賣其他熟食)
營業地址:苗栗南苗市場,米市街,光復路口105號
宏榮藥行門口
營業時間:05:30-11:00(賣完為止)
星期一公休
炸芋丸
以前的人傳下來的習俗,中元普渡拜芋頭是祈求有頭路。

諺語「食米粉芋,有好頭路(好工作)」。
此外,芋頭的繁衍方式通常是由一顆「芋母」生出一窩的「芋子」,所以芋頭也帶有「子孫滿堂」的吉祥寓意。
農曆七月正值芋頭盛產期,又適逢中元節,狀似神杯的芋粿巧因此成為必備的「好兄弟」祭品,而長輩也透過祭拜鬼神,祈求孫兒平安。
炸彩色湯圓
糯米粉100克+液體原汁75克
(原汁:火龍果汁、地瓜葉汁……
地瓜牛奶汁:牛奶300克,地瓜200克
做法:
地瓜洗淨,削去外皮,切小塊,放入鍋中蒸熟,晾涼備用。將蒸熟的地瓜與牛奶一同放入榨汁機中攪打成汁後倒入杯中即可。
紫米漿:紫米150公克、水1500㏄
做法:
紫米洗淨,泡水約5小時備用。將紫米瀝乾放入果汁機中,並加入700㏄的水,攪打成漿。取一鍋,加入剩餘800㏄的水煮滾後,再倒入作法2打好的紫米漿拌煮。)
攪一攪讓它揉成團
桌面撒手粉,搓揉成長條狀
在切割大約5至5.5克,搓揉成湯圓
下油鍋炸
可沾花生粉+煉乳
蔡季芳老師-紅白小湯圓
材料:
A.糯米粉2又1/2杯、水適量
B.紅麴米1小匙、水3大匙
C.太白粉(或糯米粉)2大匙

做法:
1. 紅麴米加水泡開,在用調理機打成紅麴水備用。
2. 糯米粉放在盆中,加入1/2杯水,抓揉出一片粉糰,分為兩片。
3. 粉糰按扁入沸水煮至浮起為粄娘。
4. 盆中乾粉分為兩份,各放入一片粄娘,白色粉糰先適度添加冷水,揉成光滑米糰。(粄娘若大一點水份就少一點,利用水份把粄娘充分的揉開)
5. 另一份米糰,加上紅麴水揉成紅色光滑米糰。
6. 分別搓成小湯圓排列,撒上少許太白粉(或糯米粉),將湯圓搖勻即成。
(做好之後掛上乾粉衣,沒有就用袋子包起來,立刻吃就下鍋或放冷藏,如果沒辦法一次吃完掛上乾粉,放入冷凍庫保存,就不會黏在一起)
7. 可入沸水煮熟添糖食用,或添加甜品食用,亦可用袋子包好冷凍保存。

●在客語中,「粄娘」(或稱「粄媽」)這個稱呼取得非常好,意思是米糰的母親。為什麼這樣稱呼它呢??如果單純以糯米粉或生米粉調水揉出米糰,再搓成湯圓,這樣的湯圓要是不立刻下鍋,可是無法放置會癱軟化形,或是放一下,水一乾米糰就散了。
可是如果我們在米糰中放入一點煮熟且帶有黏性的粄娘,就能把粉料聚合在一起,充滿了柔軟性,想要捏成什麼形狀就是什麼形狀。所以粄娘的角色,就像是這些糯米粉或生米粉的母親,柔軟而堅韌地將家人聚合在一起

●粄娘用量不必太多,一般不超過粉團總量的六分之一。

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