客家烰菜(po菜)(煎菜)(札菜)(婆菜)

我家念法是煎菜。小時候及寒暑假都會住外公外婆家，煎菜印象中大部分是在七月半拜拜的時候才有。芋頭刨絲、地瓜刨絲、花生仁…等等真材實料又好吃，炸蝦餅也有

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#客式百味 全台特殊食物「客家版」NO.6: 烰菜(po菜)

酥脆的客式炸天婦羅，新竹pk苗栗，九層塔or硬花生，硬式片狀vs.軟式團狀，你是哪一派呢？

烰字音「po」，是客語裡的油炸動詞，也有浮上來的意思，用來形容油炸的狀態。

客家人將炸物稱做「烰菜」，是一種將蔬菜切絲切塊，混合粉漿油炸的料理，古早口味有芋頭籤、地瓜籤、南瓜籤、絲瓜花、瓠瓜花、茄子、四季豆⋯等。在台灣古早時期極為普遍，常作為中元普渡或宮廟拜拜的菜品，也是非常受孩童歡迎的小點心。

烰菜可以算是客式的炸天婦羅！雖然說麵糊炸餅不是客家人獨有的料理，但客式烰菜最特別的地方在於，會在麵糊裡加入九層塔、蒜苗、香菜、芹菜等食材，比起一般的炸物，吃起來多了一股迷人的香氣與層次！甚至還有單獨用九層塔或是香菜做成的烰菜，客家人嗜香，可見一般😋

接下來就用看圖說故事的方式，來聊聊你所不知道的「烰菜」小秘密吧🤤

烰菜還有一種比較為人所熟知的稱呼：「婆菜」，取其與「烰」相近的音。但就客語的唸法來說，「烰」還是更加接地氣許多！
本來Haka一開始也是念「婆菜」，後來特別感謝精通客語和客家文化的
Mr.Hakka 徐智俊 客家先生指正，提供「烰菜」的正式名稱給Haka

就像客家話有分腔調一樣，烰菜的做法也會有地區性的差異。"🥢"硬式片狀的新竹烰菜
在竹東市場的最外圍，有一家從市場內遷出的50年烰菜店：素 食 炸 菜 粉絲頁該店的炸菜可以說是最接近竹東原始風味，也是一般常見的烰菜版本：

將地瓜、芋頭、胡蘿蔔刨成絲，與麵漿拌勻下去炸。除了在麵糊裡加入客家人常用的九層塔增添香氣外，還會利用「二次油炸」的方式，將麵糊裡的水分都炸乾，金黃通透，吃起來喀啦喀啦的，彷彿是餅乾般酥脆的口感！

「我家的烰菜，除了用料實在外，因為有徹底炸透的關係，即使放到晚上，都還是酥酥脆脆，不會變軟的呢！！」素食炸菜老闆娘驕傲的對Haka說。

如同日式天婦羅一般，竹東人習慣將烰菜放在湯麵上食用。內行人還會跟店家購買炸烰菜剩下的碎渣，無論是當追劇的零嘴，或是添加在湯麵裡增添風味，都是超級涮嘴！喜歡炸物的朋友千萬不要錯過。

Ps: 想要享受竹東把烰菜放在湯麵上食用的傳統美味，可以到「素食炸菜」的粉絲頁，置頂文章裡面有販售店裡烰菜的竹東小吃麵店名單喔＾＾

竹東版的烰菜呈現大塊的片狀，厚度較薄，像餅乾般的脆度是最大的特點！

🥢軟式團狀的苗栗烰菜
苗栗版的烰菜，用料其實跟竹東差不多。只是大小只有竹東的一半或三分之一大，屬於有厚度的團狀，呈現一種外酥內軟的口感。

最特別的是苗栗的烰菜還會加入硬花生下去炸！

竹東素食炸菜的老闆娘說，這也是苗栗烰菜的一大特色。因為加入硬花生的烰菜如果像竹東炸得那麼脆的話，牙齒肯定啃不動的(笑)！

據說除了加入花生外，有些古早的苗栗烰菜還是用米漿取代麵糊去炸的，甚至還有酸菜、芹菜葉等口味。很可惜一直沒有找到這種古老樣式的烰菜店家⋯希望還來得及，在消失前加以紀錄並保留下來！

大家家裡也有吃烰菜的習慣嗎？你們家裡的烰菜是什麼樣子的呢？
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竹東酥脆餅乾版：
素食炸菜(原竹東市場內遷出店家)
營業地址：新竹縣竹東鎖杞林路132號
營業電話：03-5948206/0917844952
營業時間：06:00~12:00

苗栗外酥內軟版：
苗栗南苗市場 無名烰菜(攤子上也有賣其他熟食)
營業地址：苗栗南苗市場，米市街，光復路口105號
宏榮藥行門口
營業時間：05:30-11:00(賣完為止)
星期一公休

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炸芋丸
以前的人傳下來的習俗，中元普渡拜芋頭是祈求有頭路。

諺語「食米粉芋，有好頭路(好工作)」。
此外，芋頭的繁衍方式通常是由一顆「芋母」生出一窩的「芋子」，所以芋頭也帶有「子孫滿堂」的吉祥寓意。
農曆七月正值芋頭盛產期，又適逢中元節，狀似神杯的芋粿巧因此成為必備的「好兄弟」祭品，而長輩也透過祭拜鬼神，祈求孫兒平安。

炸彩色湯圓
糯米粉100克+液體原汁75克
(原汁:火龍果汁、地瓜葉汁……
地瓜牛奶汁：牛奶300克，地瓜200克
做法:
地瓜洗淨，削去外皮，切小塊，放入鍋中蒸熟，晾涼備用。將蒸熟的地瓜與牛奶一同放入榨汁機中攪打成汁後倒入杯中即可。
紫米漿：紫米150公克、水1500㏄
做法：
紫米洗淨，泡水約5小時備用。將紫米瀝乾放入果汁機中，並加入700㏄的水，攪打成漿。取一鍋，加入剩餘800㏄的水煮滾後，再倒入作法2打好的紫米漿拌煮。)
攪一攪讓它揉成團
桌面撒手粉，搓揉成長條狀
在切割大約5至5.5克，搓揉成湯圓
下油鍋炸
可沾花生粉+煉乳

蔡季芳老師-紅白小湯圓
材料：
A.糯米粉2又1/2杯、水適量
B.紅麴米1小匙、水3大匙
C.太白粉(或糯米粉)2大匙

做法：
1. 紅麴米加水泡開，在用調理機打成紅麴水備用。
2. 糯米粉放在盆中，加入1/2杯水，抓揉出一片粉糰，分為兩片。
3. 粉糰按扁入沸水煮至浮起為粄娘。
4. 盆中乾粉分為兩份，各放入一片粄娘，白色粉糰先適度添加冷水，揉成光滑米糰。(粄娘若大一點水份就少一點，利用水份把粄娘充分的揉開)
5. 另一份米糰，加上紅麴水揉成紅色光滑米糰。
6. 分別搓成小湯圓排列，撒上少許太白粉(或糯米粉)，將湯圓搖勻即成。
(做好之後掛上乾粉衣，沒有就用袋子包起來，立刻吃就下鍋或放冷藏，如果沒辦法一次吃完掛上乾粉，放入冷凍庫保存，就不會黏在一起)
7. 可入沸水煮熟添糖食用，或添加甜品食用，亦可用袋子包好冷凍保存。

●在客語中，「粄娘」(或稱「粄媽」)這個稱呼取得非常好，意思是米糰的母親。為什麼這樣稱呼它呢??如果單純以糯米粉或生米粉調水揉出米糰，再搓成湯圓，這樣的湯圓要是不立刻下鍋，可是無法放置會癱軟化形，或是放一下，水一乾米糰就散了。
可是如果我們在米糰中放入一點煮熟且帶有黏性的粄娘，就能把粉料聚合在一起，充滿了柔軟性，想要捏成什麼形狀就是什麼形狀。所以粄娘的角色，就像是這些糯米粉或生米粉的母親，柔軟而堅韌地將家人聚合在一起

●粄娘用量不必太多，一般不超過粉團總量的六分之一。