2024年1月21日 星期日

蔡季芳老師-灌香腸

蔡季芳老師-灌香腸

材料:
豬肉2斤(後腿肉、前腿肉有筋最好去除、五花肉貴)

醬油2大匙(30g)、鹽1又1/2小匙、牙硝1小匙(約5~6g,千分之5)、二砂糖5-6大匙(60-75g)、薑泥2大匙(20g)、蒜泥2小匙(10g)、肉桂粉1大匙(約10g)、高粱酒1/2杯

腸衣約10~12尺、灌腸漏斗2個

做法:
1. 豬肉切成粗丁,放入容器中,加入二砂糖、鹽、醬油、薑泥、蒜泥、肉桂粉、牙硝、高粱酒拌勻至肉丁帶有黏稠感,放入冰箱冷藏3~4小時成為餡料備用。

2. 將腸衣每4尺長剪成一段,以清水將粗鹽洗淨,再用冷水泡軟至變白發脹後,將腸衣全部套在漏斗上。

3. 將絞肉餡料灌入腸衣中,前端各先留一段15cm腸衣。邊灌餡料邊放腸衣,灌至後端再留一段腸衣備用。

4. 將灌好的香腸,從中間段拿起擠出痕跡,對半掛在架子上,再以拇指及食指圈成手環,由上而下整型取適當長度紮出香腸段,每一段留下一段腸衣,並以細針在腸衣上刺洞。

5. 再以乾淨紙巾沾上高粱酒擦拭乾淨,吊掛在通風處吹風2~5天即可收起冷藏或冷凍保存。(未加牙硝,以電風扇吹8至10小時風乾,未及時食用以冷凍方式保存)

6. 食用時剪下香腸,以冷油開小火慢煎至金黃微焦即可切片上桌。

廚師叮嚀:
*若買不到牙硝也可以不添加,不過保存時間會變短,且一定要放入冷凍庫保存。

*絞肉肥瘦比為2肥8瘦(或3肥7瘦),牙硝的添加比例為豬肉重量的千分之5。

*套腸衣時若有水留在裡面,要用針刺穿讓水流出,填完餡料後也要用針刺幾個洞讓空氣跑出來。

*套腸衣可從漏斗倒入少許水在腸衣中,有重量比較好套。

*灌到最後一條腸衣時,漏斗先不要取下,等全部整完型之後再將多餘的肉餡灌進去。

*香腸灌好後若碰到下雨,可用電風扇吹,若天氣晴朗也不能直接將香腸讓陽光直射,要放在陰涼通風處。

*餡料調好之後先取適量放入乾鍋中煎熟,試吃味道之後再決定要不要再調整鹹淡,以免填入腸衣中就來不及補救了。

*填餡料時腸衣的前後段都需預留約15公分的空間,這樣在整型時比較好操作。

*很多人對於香腸添加亞硝酸鹽一味抗拒,其實是不對的。天氣冷時,在家灌香腸現灌現吃,可以不放亞硝酸鹽,只是經過吹風乾燥後,一定要收入冰箱冷凍保存。
如果是以商品方式販售,因為香腸是將調好味的肉灌入腸衣內,為了保存需要經過風乾,甚至像傳統攤販一樣,吊掛在攤前常溫販售,而肉類食品要事變質,容易產生一種對人體有危害嚴重的菌叫做肉毒桿菌,肉毒桿菌是一種厭氧菌,而香腸的腸衣剛好讓灌好的香腸,經過風乾呈現一個缺氧的環境,是厭氧菌最佳的滋生環境,所以在加工香腸時,按比例添加亞硝酸鹽,是一種為了食品安全的必要添加。這些年常見採用真空包裝,只是香腸除非是包裝後直接冷凍,否則不適合以真空包裝

沒有留言:

張貼留言