2024年7月2日 星期二

長知識:隔夜菜

吳信良老師分享

問:
我是上班族,為了方便,會將中、晚餐的蔬菜一起煮起來。因夏天到了,若晚餐不要吃冰的蔬菜,除了微波之外,用蒸的方式是否合適(蔬菜用蒸會變色,也不知對身體有無影響)?

答:
煮過的青菜,如果要重複加熱,用蒸的也可以。
除了維生素C已經氧化,破壞掉之外,其他像維生素A,胡蘿蔔素,礦物質,纖維質等都還在。

很多人擔心隔夜菜,或是重複加熱的菜,會有致癌的風險!
首先要了解,蔬菜含有硝酸鹽。
硝酸鹽本身不是致癌物。
會有影響的是亞硝酸鹽!

亞硝酸鹽是怎麼來的?
是因為硝酸鹽被細菌分解,才會變成亞硝酸鹽。

就像煮熟的青菜沒有吃完,又保存不當,已經有點壞掉,就會產生細菌,青菜裡面的硝酸鹽,就會變成亞硝酸鹽。

當亞硝酸鹽和蛋白質的胺基酸結合在一起,就會形成亞硝酸胺,就會變成致癌物,才會對健康造成危害。

但是如果用「新鮮」的蔬菜,再和肉類或是雞蛋一起煮,或是和其他蛋白質的食物一起食用,就不會形成亞硝酸胺。

所以煮熟的青菜,如果有適當的保存,避免青菜酸掉,就不會出現亞硝酸鹽的問題。

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