金柑の甘露煮

知果堂分享
用宜蘭金棗做「金柑の甘露煮」

金棗不是棗，是柑橘類，或許叫金柑或金橘更適合些，是少數可以連皮一起吃的柑橘，因為連皮都可吃也保留了大量的維他命C，於日治時代引進台灣，蘭陽平原因三面環山，東臨太平洋，山風多，在近山區霧氣厚、氣候溼、冷，是最適合金棗樹的生長環境。宜蘭金棗的產量佔全國92%以上，但鮮食的比例僅佔10%，其他多為製成蜜餞或其他加工品，這樣極少的比例更是該在產季嘗一嘗這獨特的風味吧！

鮮食的金棗，以有別於過去酸澀的不好入口的印象，是帶著獨特而濃郁的柑橘風味，適當的水分雖稱不上香甜，卻是十分有特色且頗好吃的水果，小而巧黃橙橙的果實，在過年時節十分應景且討喜。

｜金柑の甘露煮｜#日本年菜

日本到了過年(新曆年)也正是金柑的產季，與近年來礁溪引進了「黃水晶金柑」十分相似，不同的是「黃水晶金柑」皮更薄、肉細更適合直接吃外也很適合用來做日本年菜「金柑の甘露煮」。

日本與台灣不同是過新曆年，也是與家人團圓的日子，大家圍著餐桌一起享用一盒盒的御節料理(おせち料理)，但與我們相同的是每一道年菜料理都有象徵吉祥的意思， 
其中金柑の甘露煮就是很受歡迎的年菜，金柑音與金冠相似，有財源廣進的意思，而且源自於中國本稱「金桔」，也有吉祥的意思，很受到日本做年菜料理時的喜愛。

材料：
金棗 300g、糖 150g、水 400ml

作法：
1.將金棗果皮畫刀(約0.7~cm)
2.先將金棗放入滾水當中(份量外)，煮2分鐘去除澀撈起放入冷水中降溫
3.將去澀後的金棗放入水(400ml)水中，煮5分鐘，轉小火
4.放入1/2(75g)份量的糖，落蓋煮7分鐘(這個步驟重複2次)
5.關火，放涼放入瓶中保存

Tips
1.分次加糖可讓味道更均勻
2.落蓋是做日式料理中讓料理更易入味的手法，如果家中沒有落蓋板可用烘焙紙剪洞放置於燉煮中的食物上也有很好的效果
3.日本年菜多為冷食，待放涼直接吃就可以
4.相較於日本金柑「黃水晶金柑」皮更薄，澀味也低，可以減少煮的時間，食譜中為 「黃水晶金柑」的建議時間，如用「長實金棗」時間為10分鐘→放糖5分(重複3次)

延伸料理：
「金柑の甘露煮」放入乾淨的容器中可久放，據說有點小感冒症況時將金柑與其湯汁加入熱水可舒緩喉嚨痛，香甜的滋味入菜也十分適合，用金柑の甘露煮、魚露來做一道清爽的涼拌海鮮，帶著特殊的柑橘味十分爽口美味。

｜金柑涼拌小卷｜

材料：
小卷 300g、紫洋蔥 1/2顆、香菜 適量、辣椒 適量、金柑 5顆(甘露煮果實)、檸檬 1/2 顆

涼拌醬汁：
金柑汁 3大匙(甘露煮汁)、魚露 2大匙、檸檬汁(小)1顆

作法：
1.小卷切成圈、金柑 切對半、紫洋蔥切細絲(泡冰水)、香菜切小段，備用
2.鍋中水沸騰後擠入半顆檸檬汁，並放入檸檬，放入小卷再滾後，撈起放入冰水中，備用
3.所有材料放入大碗中，再加入涼拌醬汁，攪拌均勻 
4.放入冰箱冰15分鐘後，盛盤。

鮮享農YA - 農糧署-料理

油漱口

書『食樂』喻碧芳 著

●最便宜的用油保健法，油漱口、油卡位

牙菌斑被發現存在於大腦中？乍聽起來會不可思議吧！但這是經過醫學界證實的，研究發現口腔細菌(牙菌斑)不僅會造成蛀牙、牙周病等口腔疾病，還可能會透過壞齒的神經長驅直入，到達腦部、脊髓或鼻竇等部位，進而造成發炎。

油漱法，在古印度阿育吠陀療法中已經沿用上千年，其目的是進行口腔的徹底清潔、選用植物油，每天用10~20cc含在口中漱口(口腔每個部位都要漱到)，一剛開始漱口時間為10分鐘，爾後逐漸延長到15~20分鐘後再吐掉。脂肪 酸透過舌下血管吸收後，啟動唾液中殺菌的生化反應，同時脂肪酸也可以分解細菌的脂質外膜而達到殺菌效果；而口腔中的唾液和油脂經過漱洗沖刷也會產生一種輕微的皂 化作用，進而有洗滌的效果。

通常在早上起床後牙齒細菌含量最高，而用餐之前口腔的細菌數也會比較高，此時漱口效果佳；另外，早上起床或睡前也是不錯的油漱時間。

如果可以，一天也可二次到三次油漱。我認為椰子油適合作為油漱法的選用油。早、晚用油漱口，漱完口的油記得吐在摺疊的衛生紙上(包覆好再丟棄，不要吐在衛浴設備的洗手檯裡，因為油脂容易堵塞水管。)不要將充滿細菌和毒素的油漱混合唾液吞進肚子裡。

橄欖油-潔牙美齒淨口腔

另一個用油保健法「油卡位」，強調吃大餐前先喝點油！空腹的時候進食，腸胃道這時的吸收力是最好的，連不好的脂肪酸、對身體有害的物質都會大量吸收，吃了大餐還傷了身；如果在吃大魚大肉前，先喝1~2大匙的植物油，如橄欖油、亞麻仁籽油等(記得要選擇優質的好油喔！)先讓好油進入腸胃道中「卡位」，一方面可以先吸收到好油的營養素，降低對接下來吃進垃圾食物壞油的吸收率，如 此就可以減少有害物質的吸收；另一方面是大量的脂肪酸，會刺激飽食中樞而產生飽足感，這樣就不容易吃得太多。

滴雞精

書『食樂』喻碧芳 著

營養滿點滴雞精
近年非常流行的滴雞精，保留了雞隻精華，含大量人體必需胺基酸，是適合孕婦、病患、體質虛弱者的營養補給，自己學會製作滴雞精，利用電鍋就可以完成，方便又省時！

【材料】份量：2~3人份
土雞1隻(1500g)、水600cc

【做法】
1️⃣將整隻土雞洗淨瀝乾後 (或用乾淨棉布拭乾)，從腹部下刀剖開。
2️⃣將剖好的雞背部朝上，以大刀拍扁或拍裂(剁切成大塊亦可)。
3️⃣電鍋底部放一個蒸架或是兩支竹筷子，將內鍋放於蒸架上。
4️⃣另取一個有孔洞的蒸盤，上置拍扁好的土雞並鋪平，再將整個放在內鍋上。
5️⃣外鍋加水200cc，蓋上鍋蓋，按下開關蒸製，待開關跳起來後，間隔20分鐘，外鍋再次加水200cc，再按下開關。此動作總共需重複 3次。
6️⃣萃取好的滴雞精會滴流到內鍋，而蒸盤上的雞隻，可以撕成雞絲另外加小黃瓜、洋蔥絲和蒜末、香菜、辣椒末、花生碎拌勻食用，味道也頗佳。

紅薏仁超穀飯捲生菜

書『食樂』喻碧芳 著
❇️紅薏仁超穀飯捲生菜

如何均衡攝取好油？其實可以在每餐的主食中添加，像這一道紅薏仁超穀飯，只要將鷹嘴豆、眉豆等穀類食材先處理蒸熟，搭配增添口感、色彩的玉米紫高麗菜絲，最後拌入擁有ω3、6、9不飽和脂肪酸絕佳比例的印加果油和飽和脂肪酸椰子油，即可享用好油料理。

【材料】份量：3人份
鷹嘴豆150g、水200cc、眉豆100g、紅薏仁150g、玉米100g、紫高麗菜30g、水果紅甜椒1/2個、西芹 1支、葡萄乾適量、椰子油50cc、印加果油 45cc、酪梨丁小許、芽苗菜1小把、綠捲鬚生菜1/2小把
【調味料】
黑胡椒適量、黑礦鹽(海鹽)適量

【做法】
1️⃣鷹嘴豆加水浸泡，放至冰箱冷藏一夜，取出加水放入電鍋，外鍋1米杯水(份量外)蒸熟。眉豆和紅薏仁分別加水浸泡2小時；玉米洗淨切段取下玉米粒，與眉豆、紅薏仁一起加水(份量外)淹過食材放入電鍋，外鍋1米杯水(份量外)蒸熟，瀝水備用。
2️⃣紫高麗菜洗淨瀝乾水分，切成細丁；水果紅甜椒洗淨去籽切丁；西芹洗淨切丁，上述食材和葡萄乾、做法1️⃣食材一起放入調理盆內。
3️⃣做法2️⃣加入椰子油(如果氣溫太低會凝固，需以隔水加熱方式融化椰子油)、印加果油、黑胡椒、黑礦鹽，一起拌勻。
4️⃣取圓形中空烤模放在瓷盤中，將做法3️⃣拌勻食材填入烤模中，一邊壓緊、一邊塑型，放入冰箱冷藏30分，接著脫模即可。食用可放一點酪梨丁，建議搭配芽苗菜、綠捲鬚生菜包夾著吃，風味更佳。

食材
🔹紅薏仁
紅薏仁是指沒有去殼的薏仁，又稱「糙薏仁」，屬全穀類，除了保有薏仁的營養成分外，還保有大量的纖維質，富含蛋白質、維生素B1、B2、鎂、鋅、鈣、鐵、磷等礦物質，營養價值比薏仁更高。
🔹眉豆
又叫「米豆」，因為腰部看似有黑眼睛，所以也稱為「黑眼豆」。其富含離胺酸與色胺酸，與其他穀類食材一起調理烹食，可提高蛋白質的利用率，有助成長發育；含維生素B群，幫助促進新陳代謝、提振精神、維持神經系統正常；但要注意的是，米豆熱量比較高，控制體重者不要多吃。
🔹鷹嘴豆
乾貨店裡常見的「雪蓮子」，就是鷹嘴豆，又稱為「埃及豆」、「雞豆」。其富含皂苷、異黃酮、蛋白質、纖維質、鐵、葉酸等營養素；其中，皂苷是很好的抗氧化物。鷹嘴豆也含能降膽固醇的水溶性纖維及果寡醣。
🔹玉米(非基改)
玉米原產於中美洲，17世紀時傳入中國，是全世界產量最高的糧食作物。其澱粉含量較高，1/3根的玉米相當於1/4碗白米飯，吃了玉米，就必須減少主食飯類，以免攝取過多澱粉。玉米富含維生素C、維生素B6和菸酸，有美容、刺激胃腸蠕動、加速排便代謝的優點。
🔹特級冷壓初榨印加果油
印加果，又稱印奇果、南美油藤、星星果，在南美洲印加地區中已經應用了數千年的歷史，是21世紀新興超級食物。印加果種子含油率約45%~56%，油脂富含多元不飽和脂肪酸，且廣泛用於食品、保健、製藥、化妝品等領域。被認為是世界上最好的植物油和天然保健化妝品原料。在2004、 2006和2010年巴黎世界食用油博覽會上得到獎章，並因其優異的ω3,6,9三種不飽和脂肪酸組成完美比例，被譽為「植物腦黃金」。
印加果油主要有多元不飽和脂肪酸組成，可生飲或添加於豆漿、牛奶、拿鐵、沙拉中，拌麵、拌飯也很好。
🔹水果甜椒
比一般甜椒更為清脆甜美、顏色更為鮮麗的水果甜椒，比較難種植，可生食或入菜。
甜椒富含維他命A、C，能有效滋養肌膚、抗衰老；β胡蘿蔔素能在人體食用後轉化為為維生素A，能保護黏膜組織、抗菌。
🔹芽苗菜-生命力的健康食材
一定聽過「黃豆芽」、「綠豆芽」、「豌豆苗」，這些都算「芽苗菜」(其實還有紫高麗菜芽、綠花椰芽、黑豆芽、花生芽、苜蓿芽、空心菜苗、葫蘆巴豆苗、紅扁豆芽、蕎麥芽等。)它是植物種子發育成幼苗，而種子在萌發芽苗的過程中吸收了大量的水分，破殼成長，發展成各類芽菜和嫩綠的葉菜；因為各種芽苗菜在發芽的過程中，所蘊含的維生素會大量地提升，因此飽含豐富的生命能量。
以黃豆來說，發芽黃豆的維生素B含量比未發芽的高出2~4倍；而黃豆原本不含維生素C，經過發芽，就神奇地增加了維生素C；發芽黃豆富含蛋白質與天然植物雌激 素，更加適合更年期婦女食用。另外特別介紹花生芽，花生催芽之後熱量減半，花生芽所含的白藜蘆醇，能抗氧化、預防心血管疾病，有別於一般芽菜。像我經營的東雅 小廚餐廳，就有一道以苗栗客家自製菜脯、搭配百壽有機芽菜農場以山泉水培育生產的花生芽，所烹調炒製的「菜脯花生芽」，非常受到客人歡迎。
若要生食芽菜、苗菜，可以洗淨後，用蔬菜脫水機去除水分，直接做成沙拉、手卷、三明治或打成精力湯、綜合果汁；如果要熟食，也可以炒蛋或建議汆燙之後加點海鹽、橄欖油拌成小菜，或做為煮湯、拌麵、拌飯的配料都很適合。