綠竹筍，怎麼挑？

極光老師分享

彎彎的像牛角，底部寬圓

夏天的第一口甜脆，從會挑一支好筍開始
白、彎、寬、脆——是綠竹筍的美味密碼。
不是所有的筍都甜，挑對賣的人、挑對時間，學會判斷，是享受的起點。
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怎麼挑？
✓ 筍身彎彎短胖，像牛角
✓ 筍色偏白、尾部寬厚、底部乾淨微帶濕土
✓ 筍尖包緊不鬆，籜葉鵝黃不出青（發綠會苦）
✓ 認得攤商最重要：找每年都出現的筍熟人
✓ 產地如台北近郊木柵、石碇、三峽，肉質細、纖維嫩
✓ 還有，需要早到，晚一點就沒得挑

酸尖不帶綠，才不會苦

堪稱是綠竹筍界的模特兒！

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怎麼煮？
水煮法
✓ 整支連殼冷水下鍋，蓋過筍身
✓ 大火煮沸、轉小火微滾30〜40分鐘
✓ 加鹽、白米、辣椒或洗米水同煮可去苦、提甜
   (但如果選對綠竹筍，只要清水就好)
✓ 關火後不撈出，連鍋放涼更鎖甜脆

大同電鍋蒸
✓ 將綠竹筍與水放入內鍋淹過筍即可
   ・外鍋加 1 米杯水，按下開關
   ・開關跳起後，不掀蓋續悶 30 分鐘
✓ 掀蓋後，繼續浸泡於洗米水中至冷卻
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怎麼剝？
✓ 用菜刀尾端從底部劃開，不切斷
✓ 另一手轉動筍身，一氣剝開
✓ 削去底部粗纖維、去除變黃筍肉
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煮好冰鎮的綠竹筍，涼拌、炒肉、炊飯、燉湯皆宜。
夏日的爽口清甜，就靠綠竹筍了。
再來分享我們家常吃田樂燒。

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