枯樹上嫩葉: 宋代荔枝乾三法

餐芳譜分享

【宋代荔枝乾三法】
自古以來，荔枝就是北方人眼中神仙級別的水果，不但被譽為「果中之王」、「果中尤物」，還流傳下了許多膾炙人口的文學藝術作品，蘇東坡甚至還用江瑤柱(干貝)及河豚這兩種頂級的河鮮來讚嘆荔枝的果鮮，甚至還留下了「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」的豪語！
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荔枝不耐貯存，因此又名「離枝」。
顧名思義就是，荔枝離開枝頭後風味就會開始改變，所以有「一日色變、二日香變、三日色香味全變」的說法。
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相傳唐明皇為了讓心愛的楊貴妃吃到最新鮮的荔枝，不曉得耗費多少人力物力、讓多少馬跑斷了腿。正因為荔枝的保存是這麼不容易，因此北方人想要吃到這種南方盛產的夢幻水果，就只能吃荔枝乾來解解饞。(對生活在荔枝鄉的我們實在匪夷所思，對荔枝乾更感興趣吧😅😂)
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宋代書法家蔡襄為荔枝著述了《荔枝譜》(興趣廣泛且對日常事務具有極大的熱情，可謂是宋代文人的最大特徵🤩)，這本譜錄可說是中國乃至世界上最早的荔枝專著，詳細記載了荔枝的產地、性質、栽培方法、數十種珍品、加工方法與運輸等。

荔枝就是北方人眼中神仙級別的水果，因為保存不易，只能吃荔枝乾解饞。
《東京夢華錄》的「州橋夜市」記載當時市場會販賣各種蜜餞果乾，有一種叫做「間道糖荔枝」，就是把各種荔枝蜜餞或荔枝乾雜在一起，看起來五彩繽紛，賣相頗佳。

《荔枝譜》裡記載荔枝乾有三種作法，分別是紅鹽之法、白曬法與蜜煎法。

🔸「紅鹽之法」，就是用扶桑花浸漬鹽梅滷所作成紅漿，再把荔枝投進去醃漬，曬乾後即成。

紅鹽法荔枝乾
利用扶桑花來染紅荔枝，為荔枝增添一個嫣紅的色彩

紅鹽法荔枝乾作法
將扶桑花浸漬鹽梅滷作成紅漿，再投荔枝進去醃漬，曬乾(或烤乾)後，色紅而甘酸。

🔸「白曬法」就是利用太陽曬乾，就像龍眼乾的製法一樣，在盛夏36-37度的大熱天曬大約兩個禮拜

白曬法，是市面上買到的荔枝乾的通常做法，荔枝的風味與香氣都很濃郁，一剝開殼，荔枝的風味馬上湧現。

🔸「蜜煎法」則是剝開荔枝，把荔枝的汁液榨乾(或曬到半乾)，再用蜜去煎。

「蜜煎法」荔枝乾
我們現在或許覺得這麼甜很可怕，但對宋人來講，經濟的繁榮、物質的豐盛與製糖技術的進步，可以說是才正要開啟人生而愛吃甜的本能慾望的大門而已！
在那個時代，甚麼果物花草藥物加上蜜、糖都可以拿來熬煮，對於當時的人來說，幾乎是甚麼都可以拿來蜜煎 (蜜餞)，甚麼都不奇怪的時代！

在萬物皆可蜜煎的宋代，連荔枝都拿來蜜煎，一開始吃很甜，但荔枝的鮮酸風味在尾韻會一整個湧現。

實際做了這三種荔枝乾，品嘗後發現：白曬法，是市面上買到的荔枝乾的通常做法，荔枝的風味與香氣都很濃郁，一剝開殼，荔枝的風味馬上湧現。

蜜煎法，則讓荔枝乾更為香甜，一開始吃很甜，但荔枝的鮮酸風味在尾韻會一整個出現，嗜甜者應該會喜歡這種作法。在萬物皆可蜜煎的宋代，連荔枝都拿來蜜煎，在這個減糖的時代自是不利養生啦。

紅鹽法，則讓荔枝乾多了梅子的鹽酸風味，很能平衡荔枝乾的甜膩，而且顏色很漂亮(完全是天然的扶桑花色素)，看起來就像是大顆的蔓越莓。
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🍀詳細介紹影片請於留言處連結！https://youtu.be/hXtsCQ_g-wE?si=eu63ojH6Z9zxZNFh

「紅鹽之法」，用染紅鹽梅的扶桑花(扶桑花可是古代的天然紅色色素呢)來染荔枝乾，目的是讓賣相不佳的荔枝乾也能擁有像新鮮荔枝一樣鮮豔的紅色。

古法是把鹽梅滷浸扶桑花作成紅漿，再投荔枝進去醃漬，曬乾後，色紅而甘酸。鹽梅滷的目的在於固色，今法則可在扶桑花汁中加檸檬汁來取代，以下介紹荔枝乾的作法：
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✨荔枝乾(紅鹽之法) 作法✨
🌿 典故：(宋)蔡襄《荔枝譜》

🌿 材料：扶桑花瓣50克、檸檬一顆、水700克、砂糖100克、荔枝約20顆

🌿 做法：
1️⃣採扶桑花，洗淨後，摘除花蒂備用。
2️⃣700克水加入檸檬汁、糖，再加入處理過的扶桑花瓣，沸騰後撈除花瓣，即成扶桑花汁。
3️⃣剝荔枝，把荔枝加入扶桑花汁中煮20分鐘。
4️⃣熄火浸泡三小時，再將荔枝撈起來烘烤。(烘的顏色較美，約60度，烘八個小時左右；若用烤的方式，時間較短，不過須用小火烤，約一兩個小時，留意不要烤焦了)
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用這種方式做出來的荔枝乾，頗像荔枝蜜餞，甘酸可口，可謂別具風味呢！剩下來的浸泡過荔枝的扶桑花汁也別浪費了，加點洋菜粉就可以做成有著荔汁香氣的扶桑花荔枝果凍，是炎炎夏日的美味甜點呢！