紅麴醬(紅糟)

做飯其實很簡單FB分享

每年冬天都是媽媽釀造紅麴醬的時候，過年的餐桌上總少不了紅糟肉這道菜。紅通通的討喜顏色，襯托出過年熱鬧氣氛。

這是過年前特別請媽媽手把手的指導我操作一次，整理了詳細做法供大家參考

媽媽每年因應季節食蔬所製作的醃醬種類有很多，其中的紅麴醬更是全家老少最愛的一款，尤其是用來炒豬肉起鍋前再加入青蒜，那種酒釀般的醇厚香氣真是無敵美味下飯

媽媽做的紅麴醬是小謙姐在台北30幾年來，還未找到一款可以取代的紅麴醬，所以格外珍惜媽媽的好手藝

家常醃製的風味每一家媽媽都有自己獨到的配方
👉所以並無標準化做法
👉那就是專屬於你的家常美味
☺️☺️☺️
有了這款調味神助手 家常美味輕鬆上菜
跟著小謙姐輕鬆做料理

一、紅麴醬(紅糟)材料​
長糯米 3 斤​、紅麴米 1 斤​、米酒 1.5 瓶​、鹽 750g​、黃砂糖 400g​

二、紅麴醬(紅糟)做法​
👉紅麴米不用清洗，直接用米酒浸泡一晚；​

紅麴米不用清洗，直接用米酒浸泡一晚

紅麴米+長糯米

👉長糯米洗凈后(不需浸泡)，加入 1:1 的水量，用電鍋煮熟(幾杯米就幾杯水)；​

👉將煮熟的長糯米，加入泡酒的紅麴米(含里面的湯汁)一起拌勻，放入盆內加上蓋子，放在室內有陽光的地方靜置 7 天；​

用飯匙拌勻不要直接用手 不然會燙傷!!!!

輕輕的全部拌勻才能完美發酵

全部拌勻

蓋上蓋子

👉7 天后紅麴會因為發酵作用生出水來，此時加入鹽與糖拌勻，放入無水無油的密封罐中，放室溫中再靜置 7 天即可食用；​

👉裝入罐內 7 天后必須冷藏保存，才不會過度發酵。​

傳統紅麴醬有著濃醇香的好味道

紅麴醬風味醇香 完全天然的紅色很討喜

三、小謙姐叨叨話​
📌紅麴米與長糯米在超市或是雜糧行都有販售；​
​📌​​長糯米無需浸泡，這是冬天做的發酵時間，夏天做的話發酵 6 天即可；​
​📌如加入水煮五花肉(煮熟即可)腌制，需要 10 天才會入味，也可加入煮熟的鴨肉、豬心、豬舌腌制；​
​📌腌制用的罐子如果有油脂或是水分，都會導致腐壞；​
​📌紅麴醬最好當年吃完，風味比較佳，不然時間過久容易過度發酵變酸。​

四、關於紅麴米​
紅麴米是以紅麴菌屬真菌發酵的米制成，經發酵加工的米呈紫紅或棕紅色，是天然色素，用于發酵、防腐、食物上色等功能，是一種天然的食物防腐劑。​
家常腌制的風味，每一家媽媽都有自己獨到的配方，所以并無標準化做法，那就是家常味。

轉自FB：家常菜


我平時用圓糯米煮，在做的過程中我也不加糖和鹽，因本身它在發酵過程中就產生甜味，只有在醃肉(肉煮熟後將鹽抹在肉上一兩個晚上)，再放入酒糟桶內醃漬，要吃時將豬肉或排骨加熱吃，如鴨肉雞肉直接放冷冷吃