2022年12月31日 星期六

星雲大師教你煮 臘八粥

古時善男信女在臘八前一晚,捻豆做粥,每捻一豆念佛一聲,曰「結緣豆」。圖/資料照片
星雲大師教你煮 臘八粥  沈旭凱 |2022.12.30

【記者沈旭凱整理報導】為慶祝佛陀成道日法寶節(農曆12月初八),佛光山寺與世界各地別分院這天同步煮臘八粥,分送大眾結緣,全球每年約送出250萬碗臘八粥。佛光山臘八粥食材融和、和諧,讓品嘗過的人回味再三,您知道好吃的祕訣是什麼嗎?原來,佛光山開山星雲大師曾親自指導臘八粥製作,在《星雲大師全集》詳細敘述烹調方法,讓人一窺箇中美味的奧祕。

星雲大師說過,為配合「臘八」,臘八粥是以八樣東西混合煮食。其中的1.米、2.胡蘿蔔、3.青江菜(湯匙菜),為臘八粥的三寶,缺一不可。

星雲大師教導佛光大眾,煮出好吃臘八粥的訣竅。圖/資料照片

花生要煮熟爛 也可改用黃豆

此外還要有:4.花生,一定要煮爛,熟到無須牙齒咬嚼,如果無法煮到這種程度,就不要放進去;米都快煮成稀飯了,才放個硬的東西進去,是不行的。如果沒有花生,也可以改用黃豆,但是要煮熟黃豆,與花生的做法又有不同。

另外,花生或黃豆可以同時存在,但是分量要等同放入的其中一樣。

5.蓮子,一般的蓮子並不貴,而且吃到蓮子的人,也會覺得很吉利。

6.白果,也不貴,是作藥材用的,有益於身體。

7.豆腐或是油豆腐,擇一即可,兩樣也不要緊。

8.芋頭。

9.其他:如果想再增加食材,可以放四川木耳、紅棗、素豆餅。倘若覺得還不夠,連油、鹽、胡椒、水都算在內,加起來就有十幾樣了。總之,要八樣以上的食材。

蓬萊米有黏性 煮出來才會稠

食材比例如何分配?如果水有百分之百,材料的分量也要與它同等。例如:

1.蓬萊米占40%:蓬萊米有黏性,煮出來的稀飯才會稠、會黏。

2.糯米占20%之內:怕蓬萊米的黏性不夠,可以放糯米,但是糯米的黏性不要太強,否則煮成糯米稀飯也不行。

3.青菜10%。

4.胡蘿蔔5%。

5.花生(黃豆)5%。

6.白果、蓮子、芋頭,共5%。

7.豆腐(油豆腐)、油條,共5%。

8.剩下的10%,衡量情形,可以不需要。其實90%就夠了,材料太多反而會喧賓奪主,適得其反。

這些食材無須用秤去秤,心中自有分寸;會不會煮就看心中有無分寸。

煮粥之前,有幾樣東西要先處理。

開始煮粥之前 食材要先處理

1.花生:煮花生的方法要講究。臨時要煮,煮不爛,如果前一晚能泡水,隔天早上煮,很快就熟透了。

2.皇帝豆:豆類中體型最大的是皇帝豆,不容易煮爛,所以要用油稍微炸過,炸個它「粉身碎骨」。倘若數量不多,也可以用果汁機打,很快就會粉碎。而後在鍋裡放一點油,將皇帝豆倒進去炒,很快就熟了。

3.蓮子、白果:以蓮子來說,過去一般人不容易吃到,只有富貴人家才吃得到。現在蓮子很普遍,但是煮出來往往硬邦邦的,完全失去蓮子的味道。蓮子煮得好,入口即化,不必用牙齒咬。

4.芋頭:要事先炸過,才煮得爛。

星雲大師指出。要煮好臘八粥有很多祕訣,例如:臘八粥煮好後,不能讓油浮在水面上,看起來油膩膩的;也不能讓它看起來湯湯水水,那都是沒有融和的現象,是失敗的作品。

如何使油與食材融和?油放到鍋裡燒熱後,再將米倒進油鍋裡炒。因為油的組織力很強,儘管在水裡煮了好久,還是會浮在水面上。而米比油的組織力更強,放在一起炒,油就敗陣了,軟化之後,組織鬆散下來,就會被米吸收進去。

油與食材融和 就不會油膩感

之後,把米放進熱水鍋裡煮,並放入青菜等材料,這時已經是殘兵敗卒的油,再給這些材料徹底一吸收,只有跟它們調和了,如此,吃臘八粥時就不會有油膩的感覺。米和油也不要炒太久,炒到冒蒸氣就差不多了。如同炒飯,原本一團一團的飯,熱度夠了自然就會散開。

煮麵或水餃時,水會從邊上滾起,然後漸漸朝中間滾,見到鍋子中央的水滾了,就是熟了;經常在廚房的人,都有這種經驗。煮臘八粥也是如此,看到鍋子中間的水一滾,不計較放的先後順序,全部都要下鍋。

粥即將煮好,湯汁會帶有黏性,如同濃湯一般。倘若事前水放得太少,這時候還可以補救,趕緊加入一些熱水,蓋上鍋蓋,讓它繼續沸騰。如果粥已經煮熟了才要放水,那就麻煩了,因為這些食材早已吃飽水分,無法再吸收,就會形成水是水,米是米,菜是菜,分離的狀態。

當粥已經滾到鍋子中間時,一定要用鍋鏟為它翻身,因為臘八粥的材料很多、水很少,不翻身會結焦巴。如果粥已經熟透了,立刻熄火,蓋上蓋子,讓它悶一下。這是個重要時刻,怎麼說呢?如同做麵條、水餃、包子、花捲,擀好麵粉之後,要晾個半點鐘,讓它醒一醒。

菜都倒下去後 就可以放鹽了 

放鹽也有標準。煮臘八粥不能太遲放鹽,菜倒下去後就可以放了。另外,醬油在起鍋前一分鐘要放進去,因為醬油是生水,必須熱過。老薑切細,且量不能太多,最好讓人吃不出來,有那麼一點香味即可。或是再放一點胡椒粉,不放也不要緊。

星雲大師強調,煮出來的臘八粥,味道必須是融和、統一的,不能讓人吃出分裂的感覺。但是在統一裡又有一點差別;同一個味道中,略帶生薑的餘香、芋頭的香味……也就是所謂的「五味調和,百味香」。

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