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| 荔枝就是北方人眼中神仙級別的水果，因為保存不易，只能吃荔枝乾解饞。 《東京夢華錄》的「州橋夜市」記載當時市場會販賣各種蜜餞果乾，有一種叫做「間道糖荔枝」，就是把各種荔枝蜜餞或荔枝乾雜在一起，看起來五彩繽紛，賣相頗佳。 |
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| 紅鹽法荔枝乾 利用扶桑花來染紅荔枝，為荔枝增添一個嫣紅的色彩 |
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| 紅鹽法荔枝乾作法 將扶桑花浸漬鹽梅滷作成紅漿，再投荔枝進去醃漬，曬乾(或烤乾)後，色紅而甘酸。 |
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| 「蜜煎法」荔枝乾 我們現在或許覺得這麼甜很可怕，但對宋人來講，經濟的繁榮、物質的豐盛與製糖技術的進步，可以說是才正要開啟人生而愛吃甜的本能慾望的大門而已！ 在那個時代，甚麼果物花草藥物加上蜜、糖都可以拿來熬煮，對於當時的人來說，幾乎是甚麼都可以拿來蜜煎 (蜜餞)，甚麼都不奇怪的時代！ |
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| 在萬物皆可蜜煎的宋代，連荔枝都拿來蜜煎，一開始吃很甜，但荔枝的鮮酸風味在尾韻會一整個湧現。 |
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| 熬煮扶桑花汁 扶桑花可是古時候的天然紅色色素 |
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| 用扶桑花汁來浸煮荔枝 |
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| 烤荔枝乾 |
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| 鹽麴黃瓜 |
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| 照片取自王瑞瑤的超級美食家 |
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| 建議書藉「糀的味: 米麴好食料理」 |
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| 『猩弟啊！小卷退冰時，黑煙都跑出來了，真的還是不要洗嗎？』 朋友這樣問，如果是猩弟的話，老實說就是——把黑煙倒掉，直接下鍋煮啦！頂多小卷看起來黑黑的一點，但這樣甜度才不會流失！ 不過啦～猩弟知道大家愛乾淨，看到黑黑的不洗，可能會睡不著。所以，來～猩弟示範一下： 要洗可以，但有條件——只能「快速沖一下」，馬上撈起來，用篩網瀝乾！ 千萬不能搓、不能泡，這樣會把小卷的甜味和黏液都洗掉，那可惜了！ 順帶說一下，小卷表面有新鮮的黏液，沖水時會起泡泡，那不是髒，是正常現象唷。 然後，這樣有洗，是不是心情比較舒坦了？但說真的，很多事就跟煮小卷一樣，眼睛一閉、直接下鍋，反而最好吃！搞半天，其實都是自己過不去啦～哈哈哈！ |
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| 不拆真空袋『泡水』15分鐘。 “千萬“不要沖洗小卷。一定要現吃現解凍，不要沖洗。 |
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| 把小卷反面，腹部這面(顏色較白)，一刀剪到尾。 因為不想要頭身分離，所以背上的透明殼不去掉。 |
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| 直接取掉小卷腹部內所有雜物，只剩透明殼。 可以使用湯匙刮除更方便。 |
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| 再用剪刀剪掉兩側的小卷眼睛。 稍微用手指擠壓，把眼部推出，一刀剪下。 |
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| 乾淨完整的『一尾』小卷內臟就去除了。 千萬千萬不要『沖水』。 |
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| 透抽要不要去皮？ 猩弟先直接給答案：「透抽不用去皮！」 因為透抽的皮薄又不礙口，連著肉一起吃，咀嚼起來完全沒有問題。 在頭足類裡，像是透抽、小卷、軟絲、花枝、章魚，只有花枝的皮特別厚，連著肉一起料理會很難咬碎，所以花枝通常會先把皮撕掉再烹調。 而透抽的完整外皮，其實是漁夫最要費心保護的地方。因為透抽一旦離水，如果保存溫度不佳，皮馬上就會破損，這會大大影響賣價。所以能保持漂亮完整的透抽皮，反而是「鮮度」最直接的證明！ 然後，透抽料理前真的不用特別脫皮，除非是要搭配料理的顏色，或者準備做成刺身。 平常就隨便切成大塊，怎麼煮都好吃啦！哈哈哈。 Q：小卷中卷那種煮了會出暗紅色的湯汁，有解法嗎？還是牠們本身性質如此，不能強求？😅 A：你可以在料理之前，先把生小卷川燙一次，瀝乾水分，這樣就不會有你說的那種暗紅色的湯汁。 Q：生食去皮~ 熟食不去皮... 帶皮較有香氣！！ A：果然是掌握廚房的高手 |
