手作鹽麴

莎姊廚房筆記分享

《手作鹽麴》
鹽麴，是這十多年來我家裡冰箱常備的調味料，鹽麴材料「米麴」的購得，除了早期出國時在日本超市買回，而今在台灣已經很容易買到米麴了。更有使用台灣良質在地米做出來的品質優良的米麴可以選擇，一般家庭製作這樣簡單風味足的調味料就更上手了。

上週在Sogo超市見著日本來的米麴做特價，300g一包就帶回家，製作接下來半年使用的鹽麴。

鹽麴製作非常簡單，但是也會失敗。使用完全乾淨的純水或礦泉水，這聽起來很容易，但個人接收的訊息和生活習慣相關，落差很大。
有一次我在一個讀書會示範作鹽麴，結果六組家庭只有一組成功，其他都發霉生菌。原因很簡單，不是瓶子沒有消毒控乾，就是拿了不乾淨的湯匙操作，或是用家裡燒水茶壺裡的水直接做，（家人有壞習慣提水壺對著嘴喝水），如果對於生菌沒有概念就不要做了，必定失敗。

1️⃣把雙手和容器、量匙量杯都徹底清潔，噴上酒精完全乾燥，絕對不失敗。

2️⃣米麴300g。海鹽(用無碘鹽，不要使用加碘鹽)75g。無污染乾淨純水500cc。

3️⃣全體進入乾淨容器攪拌均勻，蓋上蓋子。之後的三天，每天拿消毒好的湯匙徹底攪拌一下，大概第五天(夏季室溫/冬天約需一週)可以進冰箱保存。

當米麴軟化後我習慣以均質機把鹽麴絞碎，再拿來做料理。
炒青菜在菜炒好熄火後加入一勺鹽麴調味，甘美不死鹹。
醃製肉排也很好用，鹽麴、料理酒醃製隔夜，刮除多餘醃料即可煎成豬排。
做湯料理的時候，也是在最後加入取代鹽。

特立的十足風味，低鹹低鈉，含豐富酵素益生菌的鹽麴，是廚房必備的調味要角。

日本進口的米麴
台灣也有很多本產米製成的米麴，品質很好。

馬齒筧(豬母奶）。鹽麴炒野菜

Q.請問鹽麴有保存期限嗎？
A.每次舀取使用無水無油的小匙，冰箱保存半年至一年沒有問題。

Q.請問莎姊之前(有一段時間了)有買過米麴沒做完放冷凍庫還可以再拿來做鹽麴嗎？
A.米麴冷凍最好不要超過半年，而冷凍之前要旋緊袋子不要讓水氣在其間。
冷凍太久酵素活性怕會降低。

Q.請問老師，純水是指家裡燒開的開水還是市售的純水呢？謝謝您！
A.我都會和新手朋友們說，去買一瓶現開瓶裝水最安全。

鹽麴