長年菜 & 炆筍乾

小時候記憶中的味道，過年一定要吃

媽媽說"以前拜拜要煮整隻雞、整片豬肉，會留有很多肉湯，現代人拜拜沒有煮三牲，可直接加入雞肉或排骨一起煮。筍乾外婆是自己用鹽巴醃製曬乾，福菜也是。長年菜及筍乾要切1吋長"

(1寸約3公分。「寸」通常代指「英寸」(1英寸＝2.54公分))

煮三牲
印像中，無論是雞肉或是豬肉
在起鍋後趁熱抺上米酒(少許)+鹽巴
雞先有技巧固定腳、翅膀、頭(繩子和筷子)

分享HaKa小姐的百味美學

客家人的長年菜都是吃芥菜啦😋😋😋
善於利用芥菜製成鹹菜、福菜、梅干菜的關係😋
用肥湯(雞湯或豬骨高湯)燉煮切的大大塊的芥菜，煮到柔軟入口即化(煮到軟化後甘味自然釋放)，和筍乾一樣過年必吃啦👍

簡易版
先將芥菜去蒂頭厚一葉一葉剝下清洗乾淨
芥菜梗直切再橫斜切成塊，葉子切一口吃大小，熱水燙過，燙了之後再用開水沖一下，這樣可以保持脆及綠度，而且還可以去芥菜的苦味~
在鍋裡加入肥湯(雞湯或豬骨高湯)，加入燙過的芥菜、薑片，因為芥菜會變小，水跟食材平高即可~
然後瓦斯開大火水滾後，切小火煮25-30分即可關火~

筍乾炆了，空氣裡瀰漫著筍乾特有的微酸香味…放福菜

筍乾與豬腳一樣有分部位，筍尾柔嬾滑順，筍頭口感紮實卻飽含湯汁

Haka媽媽的客家炆筍乾

材料：

整片麻竹筍乾適量、雞油、肥湯、薑片、蒜頭、蝦米或福菜二選一

📍 Point：

客家炆筍常用的筍乾有片狀(麻竹筍乾)和條狀(桂竹筍或孟宗竹)，這裡使用的是片狀的麻竹筍乾。兩者最大的差異在口感以及浸泡清水的時間。

通常Haka媽媽用的是淺黃色，約5-6成乾的麻竹筍乾。筍乾依照產地、製程，會有纖維粗細、酸度、鹹度等不同，大家可以依照自己的喜好挑選，或請乾貨店老闆建議。

雞油可以跟雞肉攤的老闆索取或購買。

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1️⃣將整片麻竹筍乾用清水洗淨表面鹽份後，放入大鍋中，加入充足的清水浸泡2天。(浸泡半天後，可以先將筍乾撈出，逆紋切成大塊，繼續浸泡，期間需換水5-6次以上)

2️⃣等到筍乾去除多餘鹽份和酸度，充份膨脹後，撈出清洗數次，瀝乾水份備用。

(建議浸泡清水的時間一定要足夠，不然筍乾會酸到連客家人自己都吃不下去😆)

3️⃣將雞油、少許沙拉油放入鍋裡爆香，撈出浮渣後，跟薑片、蒜頭、蝦米一起爆香。(蝦米爆香前可用清水或米酒泡軟)

4️⃣直接在鍋裡加入肥湯(雞湯或豬骨高湯都可以)，然後加入切塊的筍乾，中火煮開後改用小火燉煮至筍乾柔軟，再加鹽調味。

5️⃣筍乾跟咖哩一樣，會越煮越熬好吃，所以煮好的筍乾Haka媽媽會再悶一陣子，使其更加入味😋

📍 Point：

因為筍乾本身含有鹽分，所以鹽的份量要視筍乾的鹹度而調整。

如果想要煮福菜版本的，只要在爆香時省略蝦米，將福菜充份洗淨，瀝乾切段，然後跟筍乾一起放入燉煮即可。

如果覺得太油，等筍乾炆好後，可以再把油脂撈掉一部分👌

簡易版
筍乾洗淨浸泡一夜脹開，再次洗淨順紋手撕或切成條狀，逆紋切成段狀易入口大小。
(新鮮桂竹筍去除外殼汆燙過水，再將桂竹筍使用切成圈狀，再切成小片段狀備用。)
取一鍋水將切好的筍乾放入，開大火煮開汆燙。
福菜浸泡20分鐘脹開後，清洗乾淨擰乾切小段末備用。(福菜梗比較耐煮，福菜葉比較容易爛，自己吃沒差)
汆燙好的筍乾放入冷水中冷卻。
將處理好的筍乾、福菜及肥湯(雞湯或豬骨高湯)放入鍋中，加入蓋過筍干(乾)的水。
開大火煮至沸騰10分鐘後轉小火，煮至筍乾纖維變軟，加入適量的鹽調整味型後即可。