長知識：隔夜菜

吳信良老師分享

問：
我是上班族，為了方便，會將中、晚餐的蔬菜一起煮起來。因夏天到了，若晚餐不要吃冰的蔬菜，除了微波之外，用蒸的方式是否合適(蔬菜用蒸會變色，也不知對身體有無影響)？

答：
煮過的青菜，如果要重複加熱，用蒸的也可以。
除了維生素C已經氧化，破壞掉之外，其他像維生素A，胡蘿蔔素，礦物質，纖維質等都還在。

很多人擔心隔夜菜，或是重複加熱的菜，會有致癌的風險！
首先要了解，蔬菜含有硝酸鹽。
硝酸鹽本身不是致癌物。
會有影響的是亞硝酸鹽！

亞硝酸鹽是怎麼來的？
是因為硝酸鹽被細菌分解，才會變成亞硝酸鹽。

就像煮熟的青菜沒有吃完，又保存不當，已經有點壞掉，就會產生細菌，青菜裡面的硝酸鹽，就會變成亞硝酸鹽。

當亞硝酸鹽和蛋白質的胺基酸結合在一起，就會形成亞硝酸胺，就會變成致癌物，才會對健康造成危害。

但是如果用「新鮮」的蔬菜，再和肉類或是雞蛋一起煮，或是和其他蛋白質的食物一起食用，就不會形成亞硝酸胺。

所以煮熟的青菜，如果有適當的保存，避免青菜酸掉，就不會出現亞硝酸鹽的問題。