材料：
紫米1/2杯、水1又1/2杯、即溶酵母粉1小匙、細砂糖3/4杯、蓬萊米粉(或在來米粉)1又1/2杯、低筋麵粉1杯
做法：
1. 取一容器，紫米洗淨後先加1杯水浸泡2小時，倒入調理機中攪打均勻成為紫米水，倒入容器中，調理機再加入1/2水搖拌後，倒入放紫米水容器中，加入酵母粉拌勻備用
2. 容器中再放入蓬萊米粉、低筋麵粉拌勻，加入細砂糖(糖是假水，最後放才不會蜜死酵母)拌勻，蓋上蓋子放置溫暖處靜置1.5~2.5小時(視氣溫冷熱調整，天熱時間短天冷則時間長)成為粉漿備用
3. 模型裡放上杯墊紙，倒入粉漿至9分滿，放入煮滾的蒸籠中以大火蒸約15分鐘，取出立刻脫模放涼即可
4. 若用電鍋蒸：外鍋放2.5杯水預熱冒水氣時，再放入4杯約蒸15分鐘，取出立刻脫模放涼即可
廚師叮嚀：
*紫米是台灣黑米，是籼米(在來米種)，不是紫糯米。紫米富含花青素及膳食纖維，而且有像桂圓肉的香氣，蒸出的糕點，外相及口感上濃濃的紫米香，十分誘人。
*紫米發粿只能用發酵的手法，才能蒸出紅得發紫的美麗顏色，如果改為速發的手法，紫米的花青素就會與小蘇打粉、泡打粉中的成分，產生化學變化而變成黑發粿。
*每一種米都有它的特質，發粿用什麼米作主材料，就是它的特質，在來米乾、蓬萊米黏、糯米最黏實，所以，只是用米磨漿不兑麵粉，那蒸出的發粿，即使發的漂亮，也不會好吃，因為太厚重了。很多人說米粉不好，那是因為他沒吃過好吃的米粉蒸的發粿，我不會說別人的不對或不好吃，但我的發粿結合了在來米鬆發(紫米)，蓬萊米粉(脱漿的乾粉不濕黏)，加上麵粉減少輕份量。也是讓很多人盲試的黄金比例，米質，粉料，糖份，發酵時間蒸功息息相關，这就是一個好發又好吃的發粿巧妙之處。
*如果蓬萊米粉不容易購得，也可將蓬萊米粉改為等量的再來米粉，因為再來米粉米質乾，少了蓬萊米粉的糯性，所以糖量要多加2大匙，才能讓蒸好的再來米發糕的保濕度高些。
*在來米粉是以在來米磨製的米穀粉，但因為在來米粉的米質較難控制，所以一般買到在來米粉，多半已由廠商加入玉米澱粉做調整，這樣調整過的在來米粉，才能達到品質穩定化的效果，至於其餘的糯米粉及蓬萊米粉則應該是無修飾的純米穀粉。
*糖約200~220g，水3/4杯約180g。但最方便的是找一個240cc(正確是236cc)的量杯。
*要判斷發糕蒸好沒，可以用竹籤穿刺一下，若不沾生粉漿就是蒸熟了
*粉漿發酵完不可太稀(舀起漿滴落)亦不能過稠，要略像美乃滋的稠狀
*裝粉漿的容器以碗壁高的為佳，才能在蒸的過程中將粉漿推高
*蒸發糕口訣：水要足、火要旺、鍋要密
蒸發粿全程一定要火旺，鍋子要密合，水氣要足。如果不是用紙模，用的是陶瓷盛裝，就要先入蒸鍋中一起加熱，水大沸騰，再開蓋倒漿。電鍋蓋要盡量密合或抺布沾水圍繞鍋蓋蓋住縫隙。
*在來米粉1/2杯取代紫米。改3/4杯黑糖。就是黑糖發糕。
*用磁碗要先預熱，飯碗約蒸20分鐘、小湯碗約蒸15分。
*蒸發粿最重要的是發粿漿發酵的時間拿捏，天熱大約1.5小時，天冷2.5小時即可發到蓬鬆，但要蒸糕之前，一定要將米漿中的空氣拌出，如果一直拌，漿體的空氣卻一直蓬鬆，那表示發酵過頭，這時可加入適量低筋麵粉或中筋麵粉，再用刮刀刮拌將空氣排出，即可填模。
🔹古早味紅麴發粿
材料：
紅麴米2小匙、水1又1/2杯、蓬來米粉1又1/2杯、在來米粉1/2杯、低筋麵粉1杯、即溶酵母粉1小匙、細砂糖3/4杯
做法：
1. 紅麴米加水浸泡15分鐘，再連水打成紅麴水，加入酵母 調化。
2. 蓬來米粉、在來米粉、低筋麵粉放大盆中，加入紅麴水，先與粉略拌，再加入細砂糖調勻，加蓋靜置發酵1.5~2.5小時(視天氣溫度而定，天熱時間短，天冷則時間長)。
3. 杯模放上墊紙，先將粉漿的空氣拌除，倒入拌掉空氣的粉漿至9分滿。
4. 水鍋加上蒸籠層一起蒸至大沸騰，放入粿杯，全程以大旺火力蒸15分鐘，以竹籤刺探拉出，不沾生粉漿即全熟取出。
🔹傳統式黑糖發粿
材料：
蓬來米粉1又1/2杯、低筋麵粉1杯、在來米粉1/2杯、即溶酵母粉1小匙、水1又1/2杯、黒糖3/4杯、炒香白芝麻2大匙
做法：
1. 酵母粉加入水調化。
2. 蓬來米粉、低筋麵粉、在來米粉放在大盆，倒入酵母水略拌，再加入黑糖拌至均勻，此時糖粒尚未 完全化掉，加蓋靜置1.5~2.5小時發酵(夏季短，冬季長)
3. 將發酵成輕泡狀的粉漿，輕拌去除空氣。
4. 盛入杯模中，表面撒上芝麻，移至大沸騰的蒸鍋內，全程最大火力蒸15分鐘即可，以竹籤刺探至底，拉起不沾生粉漿表示熟透即可取出。
🔹速發黑糖發粿
材料：
黑糖1杯、熱水1/2杯、 冷水1杯、蓬來米粉1杯、低筋麵粉1又1/2杯、無鋁泡打粉1小匙、小蘇打粉1/4小匙、炒香白芝麻2大匙
做法：
1. 黑糖加熱水調化，再加入冷水降溫。
2. 蒸鍋加蓋加水燒開。
3. 蓬來米粉、低筋麵粉、無鋁泡打粉、小蘇打粉加入黑糖水中，以前三圈後三圈劃圈方式拌勻粉漿。
4. 杯模放上杯墊紙，倒入粉漿9分滿。撒上炒香的白芝麻，放入鍋中以火大蒸12~15分鐘即可。
***速發發粿靠的就是膨大劑發粉調在粉漿中，移入沸騰蒸鍋，因為遇熱在短時間產生大量的二氧化碳，讓蒸熟的糕體產生鬆發的效果，因此漿體比起傳統發酵的發粿，水份要來得高一些，發粉的作用才會高。
***發粉的比例與糖息息關，因此不亂調整配方。除了配方的因素，蒸速發發粿的杯模，愈是立高形的杯型，愈容易蒸出裂口的發粿。而蒸鍋水氣一定要旺，所以小鍋子比大鍋子容易滿壓。全程開最大火力。鍋氣足了蒸得快，發粿才容易開口。
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