蔡季芳老師-蜜紅豆&日式紅豆餡&紅豆年糕

蔡季芳老師

🔹新蜜紅豆
材料：
國產紅豆1/2斤(300g)、水2.5杯(600ml)、二砂糖6兩(225g)、鹽1/2小匙(2.5g)

做法：
1. 紅豆洗淨加水放在保鮮盒，蓋好放入冰箱冷藏，浸泡至豆粒漲大。
2. 濾出泡漲的豆子，加水2.5杯一起放入電鍋內鍋，電鍋外鍋1.5杯的水煮至跳起，以筷子略翻上下，再蓋起多燜，豆子若還未煮透可以在外鍋多加一杯水煮第二次，跳起後再多悶10分鐘。(亦可將豆子跟水放入快鍋烹煮滿壓後改小文火續煮20分鐘熄火悶自然洩壓)，(用快鍋煮，嚮聲後要幾分鐘關火??往上轉改小文火，就是所有的火圈都有小火苗，煮20分鐘)
3. 取紅豆粒按捏確認完全綿軟濕潤，才可把糖鹽一起加入，用筷子攪拌均勻即可，趁熱倒入保鮮盒完全放涼後才完成蜜紅豆。
(請用筷子攪拌均勻，若用飯匙、湯匙、其他工具容易把紅豆弄破)

***豆子的水量會因為豆子的新舊及品種，而有些許差異，如果再確定完全軟綿熟透，仍有湯水的狀態，可將湯水稍微倒出，在做下糖的動作。

***此為不使用落葉劑的國產紅豆烹煮方式，如果不確定是否為國產紅豆，建議豆子一開始加水煮滾倒掉第一次的煮豆水，再接著以同樣的方法烹煮。

***紅豆一定要確認完全軟透，如尚未軟透可以重複再蒸整，否則下了糖，重複再煮也無法回軟。

***電鍋是煮到水乾跳起，所以一般一次不超過2杯。如果要長時間蒸燉，一般也會分兩次放水，一次跳起來稍燜，再放第二次水。(我的蜜紅豆就是這樣的概念。)

***夏天在冷藏保存得以10天左右沒有什麼問題，時間長可以放冷凍。

***因為紅豆充滿的澱粉質，加鹽的功能在於解膩

***原始配方是一斤豆子+一斤糖，對豆子有很棒的保鮮效果，用糖把豆子蜜住，不然豆子很容易壞。現在沒吃這麼甜，但是又要有保鮮的效果，所以標準程度降到12兩。

***煮鍋倒出紅豆湯之後，馬上拿去沖洗，不然它的風乾速度很快，就很難洗要泡大桶

🔹日式紅豆餡
材料：
蜜紅豆1.5杯、米穀粉2大匙、水1/4杯、味醂1大匙

做法：
1. 米穀粉加水，味醂調勻，再跟蜜紅豆以筷子拌勻。
2. 蒸20分鐘取出放涼，再移入冰箱冷藏，成凝固狀紅豆餡。

***把米磨好的粉統稱米穀粉，裡面有糯米粉，在來米粉，蓬萊米粉，因為只是凝固的作用所以這三種都可以

***米霖在台灣有時候又稱味霖，是一種日式調味料，就是日文的一音直接翻稱，超市的應該都能夠買得到在醬油醋的那一櫃

媽媽的私房味

🔹蜜紅豆(舊版)
材料：
國產紅豆1斤(600g)、水5又1/2杯(1320ml)、二砂糖12兩(450g)、鹽1小匙

做法：
1. 紅豆不泡不洗，放入小鍋中，添水醃過豆子，開火煮至沸騰，倒去浮在水面的壞豆，重新清淨。
2. 重新加水5又1/2杯，以快鍋加熱自沸騰後，續煮15分鐘，熄火。(也可使用電鍋外鍋水1杯半，重複煮2次)
3. 確認豆子完全綿密，方可加入二砂糖及鹽，以筷子攪拌均勻，趁熱倒入保鮮盒中，放置全涼方為蜜紅豆。

240cc的量杯

🔹紅豆年糕
材料：
蜜紅豆1又1/2杯、二砂糖1又1/4杯、水1杯、糯米粉2又1/2杯(半斤糯米的量)、年糕玻璃紙1張、沙拉油1/2小匙

做法：
1. 將二砂糖加水調化，加入蜜紅豆攪散。(水水的時候可用打蛋器攪拌)
2. 糯米粉加入糖紅水中拌勻。(變濃稠改用刮刀攪拌，紅豆顆粒才不會被破壞)
3. 玻璃紙鋪在底部透氣的模型中，倒入粿料，周邊玻璃紙拉高(慢慢收整齊在高處)以釘書針固定
4. 移入蒸籠，以中火針40分鐘至1小時(過程中水量不足需添加熱水)。
5. 以筷子札中間探刺至底，拉起看是否沾生粉漿，全熟後取出
6. 趁熱在趁熱在粿面表面塗上一層沙拉油(或玄米油，潤絲保濕)即可。

***蒸年糕時火力不能過大，才能蒸的平整好看。蒸年糕的模型，以輕薄透氣為佳，蒸鍋透氣及熱對流性要好，不足水量，一定要添加熱水，才能維持熱能，順利將年糕完全蒸透。

***蜜紅豆一定要放到全涼，才能拿來蒸年糕，否則紅豆尚未穩定，就容易脫沙，浮到表面，成了麻子年糕。

***若用電鍋蒸外鍋放兩杯水