黑蒜

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黑蒜是什麼呢？

黑蒜是大蒜經過特定的溫度(60~70度之間)和濕度下轉變了顏色、味道跟化學成分。即使黑蒜製作過程不算是”發酵“，而是透過加熱產生很緩慢的”梅納反應“。

根據期刊研究，大蒜經過70度加熱之後，多酚類物質含量增加，抗氧化能力達10倍以上!! 除此之外，可降低膽固醇、預防心血管疾病、增加腸道蠕動，防止便秘等等好處多多。

總結，黑蒜比生蒜頭的營養價值高很多，甚至被行銷成為養生聖品

咳咳，養生聖品我是覺得有點誇張啦…大家不要因為覺得黑蒜很厲害就一次吃很多，第一次試吃的時候我太興奮一次直接吃了三、四瓣，結果太激烈了，胃不太舒服。但是別擔心，只要搭配其他食物，煮湯、下料理當調味品就沒什麼關係。

最常見自製黑蒜的方式是放電子飯鍋，按下保溫功能約2~3個禮拜熟成，但是愛吃飯的我實在無法忍耐三週無法煮飯的煎熬，加上已耳聞做黑蒜的時候，蒜味會很強烈…請有心理準備，如果你一次做很多的話，蒜味會滿濃的，建議可以放在封閉的空間或是車庫、陽台這些地方。我們家的飯鍋放在客廳實在有點擔心，所以換個方式，我用Aroma食物乾燥機來做，不會影響平常煮飯，乾燥機又省電不用擔心電費問題。

等三個禮拜後，登登登，大成功耶！大蒜烏黑亮麗！

證明不只飯鍋可行，食物乾燥機也可以做黑蒜喔。

黑蒜是什麼味道？沒有大蒜味，酸酸甜甜類似巴薩米克醋的複雜美味

如果沒吃過黑蒜的巧手，我形容一下它的風味。

黑蒜的質地很軟，像烘烤過大蒜輕鬆可以捏成泥，味道呢有點很難形容滿獨樹一格的，是很有層次風味，完全沒有大蒜嗆辣味，反而酸酸甜甜的。你吃過陳年巴薩米克醋(balsamic vinegar)嗎？黑蒜讓我聯想到它的味道。

可以想像在料理中缺少“酸”味的時候，加入黑蒜會是不錯的選擇，或是之前分享過的味噌奶油內的烘烤大蒜可以換成黑蒜應該也會很不錯唷。

有了黑蒜這個本身就是“鮮味炸彈 umami bomb“的材料，不管做什麼都可以迅速提升風味又養生唷。以下這道豆腐是我的黑蒜完成後最常做的黑蒜料理，跟你分享。

黑蒜應用食譜：黑蒜豆腐

愛吃豆腐的巧手們你們一定會喜歡！這道味道很有深度的黑蒜醬汁，搭配煎到香脆的豆腐非常好吃，很有飽足感、十分鐘內快速上菜，當主菜絕對沒問題。

作法：

1️⃣一整塊硬豆腐用紙巾吸乾水份，切成小立方體。

2️⃣大碗內加入約兩大匙的玉米粉，加入切塊的豆腐均勻裹上玉米粉，撒上鹽、胡椒稍微調味。

3️⃣製作黑蒜醬汁：用食物處理機/果汁機把以下材料打成醬汁

5–6辨黑蒜、3大匙水、2大匙醬油、1大匙砂糖或黑糖

4️⃣鍋子內放一大匙油，預熱，開中大火加入豆腐將每一面煎到金黃色，中途翻個面。

5️⃣將豆腐取出放盤子上，轉小火，鍋內加入黑蒜醬汁炒個一分鐘。

6️⃣豆腐加回鍋子，跟醬汁迅速拌一拌，裹上醬汁後立刻起鍋，保留豆腐的脆度。上菜前灑上蔥花、白芝麻點綴，十分鐘內上菜。

如何用食物乾燥機做黑蒜

沒有飯鍋或是常常會需要飯鍋的你，可用食物乾燥機來做養生的黑蒜！不需廚藝，只需要耐心，很簡單在家就可以自製營養價值很高又非常美味的黑蒜。

食材

整顆蒜頭(whole garlic)：看你想要做幾顆都可以，選擇乾蒜，不是剛產收好的濕蒜。

作法

整顆大蒜什麼都不用處理，不要洗、不要剝皮，為了保留濕度，直接放進密封罐蓋上蓋子放入食物乾燥機內，確定蓋緊，要保留大蒜本身的水分。就這樣！完成了，是不是太簡單？

不放密封罐另一個做法是用保鮮膜一顆一顆將蒜頭單獨包起來，用鋁箔紙再包一層確認都有包緊沒有縫隙保留大蒜本身水分＊(見備註)

乾燥機設定70度，24小時(這台最久的時間設定)，連續開機3週。

＊我手機每天會設個鬧鐘，時間快到的時候就再去重設時間。如果不小心忘記重按時間讓機器冷掉也沒關係啦，想起來的時候再按一下就好了，隔幾個小時(應該)不會怎麼樣。

這期間什麼都不用作(除了記得重設時間之外)，乖乖等三個禮拜後，打開罐子就可以使用囉！

完成的黑蒜顏色烏黑，質地柔軟，可直接適量食用或是入菜、煮湯、當醬料。

備註

放密封罐、包保鮮膜的兩種方式我一起實驗，做出來的黑蒜都會成功，差異是保鮮膜的方式做出來的大蒜比較黑，比較酸，放玻璃罐的黑蒜，顏色淺一點，以味道來說沒那麼酸，我偏好這個方式。

黑蒜如何保存：最好能真空包裝，吃不完放冰箱避免發霉。

使用生大蒜的「大蒜奶油抹醬」和烘烤大蒜的「味增奶油」食譜

特別感謝：黑蒜伯常客
同時也是自製黑蒜達人 雅妘 提供自製黑蒜小撇步。

在家自製黑蒜頭

電子鍋一台(請留意 備註一)

不鏽鋼架一個(大小需適合電子鍋)

竹簾數個(請留意 備註二)

廚房紙巾數張

新鮮蒜頭兩斤(依電子鍋大小調整)

備註一：

電子鍋需要長時間插電保溫(15天)，切記 注意用電、安全第一，不管用新的或舊的電子鍋一定要留意電線、插座等等。

備註二：

依電子鍋深度高低決定個數，如果用竹簾，將竹簾裁切成電子鍋直徑的大小。(竹簾可以用竹筷子或不鏽鋼架取代)

   

自製黑蒜頭5步驟

1.挑選生蒜

選用乾蒜頭(不要買濕蒜頭)，不用水洗，將蒜頭用牙刷刷乾淨，剪掉多餘的蒂頭、梗、鬚等，保留完整的蒜頭形狀。

若一整顆蒜頭有幾瓣看起來、摸起來不新鮮，記得把那幾瓣剝除。

小撇步：乾蒜、濕蒜的體積一樣，但含水量與重量差異很大，大概有像棒球跟網球的差異喔！

2.鋪置蒜頭

電子鍋內放不鏽鋼架，放上一層廚房紙巾，鋪上一層蒜頭。蒜頭鋪好後，再放一個竹簍、放上一層廚房紙巾，鋪上一層蒜頭，如此反覆，直到最上層蓋一層廚房紙巾。

小撇步：不要貪心每層硬塞太多蒜頭，這樣做出來會濕濕爛爛的喔！蒜頭們也要社交安全距離！

3.設定保溫

蓋上電子鍋，插電保溫。有些電子鍋是插電自動就是保溫，有些是有保溫按鍵，請確定是保溫，不要按到炊飯、煮飯、加熱等等其它非保溫的功能。

小撇步：有些電子鍋的保溫時間有上限，小編家的電子鍋就有8小時連續保溫的安全限制，每隔8小時就要設定鬧鐘重新保溫(有點麻煩…)，要記得留意喔！

4.開蓋檢查

每天固定一個時間打開鍋蓋看看情況，檢查溫度。若鍋蓋內部上方有水氣，用餐巾紙擦拭乾淨，盡速處理完畢再蓋上鍋蓋。

5.保溫15天

電子鍋在發酵過程中需保溫不間斷，每天固定時間開鍋檢查，如此悶個15天即完成！