2021年3月14日 星期日

紅豆 · 輕鬆煮

                     ~  紅豆  ·  輕鬆煮 ~

                      美食家煮法的分享

 一、{  用鑄鐵鍋煮紅豆餡--此篇文章引用出處, 暇滿, 黃惠玲老師 著作  }

紅豆(泡水)洗淨、瀝乾、加水,以法國LC鑄鐵鍋熬製紅豆,熟透時加入法國伊思尼無鹽奶油、巴西有機砂糖和紐西蘭海鹽,抓出糖和鹽的平衡。

紅豆芬家的紅豆熬煮出的紅豆餡足以媲美日本頂級的紅豆餡,羊將紅豆餡做成紅豆麵包,大受好評。

二、{  用鑄鐵鍋煮紅豆餡--此篇文章引用出處:二號公寓 楊開瑞老師  }

紅豆餡(約可煮出550-600g的紅豆餡)

食材:紅豆200g、糖150g(紅豆75% 的重量,二砂糖、白糖、原味冰糖都可)、鹽1/3小匙。

做法:

1. 用 4倍豆子的水量放入鍋中,煮沸後關火,蓋上鍋蓋放置一晚,或至少放2小時到降溫。

2. 倒掉充滿澀味的水,沖洗一下,重新加入蓋過豆子5公分的水分,煮沸後轉小火,撈起浮沫,鍋蓋蓋2/3煮到豆子變軟(老紅豆要花很久時間),但不要破裂太多,以免豆沙露出。

3. 煮軟的紅豆撈出湯汁,紅豆保留於鍋中,中小火加熱,分三次加入砂糖拌炒,紅豆會慢慢滲出水份,邊炒邊壓碎至喜愛的顆粒粗細與濕度,最後加入鹽提味,需保留適當濕度,以免豆沙過於乾燥容易碎裂,完成後放在盤子上冷卻。


三、{用快鍋煮紅豆--此篇文章引用出處:魏意雯老師、陳秋紅老師}

用快鍋省能源省時間,我們用WMF的快鍋,煮沸後,安全氣閥上升,轉小火燉煮20分鐘後關火,再燜約30分鐘再開鍋就熟透了!此時可加糖讓紅豆蜜進去,所以一開始水量不用加太多,事後再酌量加開水試甜度,那麼好吃的紅豆湯就完成了。


四、{  用快鍋煮紅豆--此篇文章引用出處:陳麗映老師   }

紅豆若有浸泡一晚,水要蓋過紅豆面約三吋,煮20分即可熄火。

若未浸泡,只有水洗凈的話,水要蓋過5吋,煮35分,是以水開開始記時。

熄火後快鍋切記勿馬上開蓋,要等浮標開關掉下,才能開蓋,否則會爆開,身體會燙傷。

開蓋後用濾網把紅豆湯濾出,因紅豆泡在湯中會崩沙。

煮好的紅豆用手捏會化開的程度,若還硬的,不夠軟爛要把湯倒入再煮個十來分鐘。

湯汁已倒出的紅豆趁熱用二砂糖倒入,用一隻竹筷下去拌勻,這樣就是蜜紅豆,待涼時可以用包裝袋,每二百公克一袋放入冷凍庫,隨時要煮湯圓或蜜豆冰,豆花、、、都方便。

所以我都一次煮三斤蜜紅豆起來存冰箱。


五、{用燜燒鍋煮紅豆--此篇文章引用處:林慧苡老師}

我用燜燒鍋內鍋煮豆子,等水滾了後再放入燜燒鍋外鍋,燜20-30分鐘,再取出內鍋放爐子再加熱到滾了之後再燜。共燜兩次打開鍋子看豆子開花再放糖加熱,最後再燜一次就好了。


六、{  用不鏽鋼鍋煮紅豆--此篇文章引用出處:陳詩潔 老師  }

豆子洗淨加水,大火煮至滾,轉小火燜煮,大約1個多小時。


七、{ 用電鍋煮紅豆--此篇文章引用處:萬丹紅豆芬 }

剛出產鮮紅豆不用泡,洗 淨瀝乾加新水,放入電鍋煮1次(開關跳起)就熟囉。

甜度依個人喜好來斟酌,比較喜歡吃硬口感豆的人適合此煮法;若想吃熟透綿密就煮2次。

另外,豆子保存若超過3個月以上,請先將豆子泡水約3至4小時後撈起再新水入鍋煮,以節省烹調時間,很快就熟喔。

若想要煮到更熟透綿密,打開內鍋發現水量不足時,請一定要加---開水(滾水),以免豆子硬硬的變啞巴豆。

加水關鍵期--若加冷水,導致半熟豆快達熟豆期遇冷變硬…口感就沒那麼好囉 。

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