2023年5月13日 星期六

粳仔粿鹼仔粿

夢幻廚房在我家分享
影片https://youtu.be/mJ7pOfR3ghA

早年「鹼」的製作並非一連串的化學調配,而是用稻草燒成灰後純天然提煉而成,所以在古早時代,富含「鎂」的鹼仔粿,還是老人家治療胃病的良方呢!

而製作鹼仔粿的「鹼」現在需在食品材料行取得,市售的鹼粉是化學合成物,所以不建議攝取過量,不過適量添加在食物是合於食安法規的,可以放心喔!

在中式的麵食、鹼粽、粉粿等食物裡,常會加入少量鹼粉,以其中的碳酸鈉和碳酸鉀,使澱粉「鹼糊化」。在鹼糊化的過程中,糯米的澱粉與蛋白質糊化凝結,澱粉會快速膨潤,讓糯米製品吃起來QQ的、有彈性。此外,添加適量的鹼也有防腐作用。

金黃Q彈的鹼仔粿根本是炎炎夏日的求生甜點之一了!現在的小朋友不見得吃過,但製作步驟超簡單,邀請孩子一起來玩也非常適合!老少咸宜放心吃的古早味鹼仔粿

材料:
《粿體》
蓬來米粉或在來米粉(粘米粉)90克、地瓜粉70克、黃梔子粉1小匙、冷水150克、熱水450克、食用鹼水3克

《淋醬》
蜂蜜或楓糖或黑糖蜜適量
🌸沒有黃梔子粉、南瓜粉調色的話,可以運用中藥材山梔子3顆,加入材料中的熱水當中,先煮成黃色的滾水後移除山梔子後沖入粉漿糊

步驟:
1️⃣除了熱水跟鹼水以外的所有材料,放入容器或大鍋子當中混合攪拌成粉漿糊(有點黏稠度)。
2️⃣熱水煮到大滾後沖入粉漿糊當中攪拌成糊狀後,再加入鹼水攪拌均勻。
3️⃣將模具鋪上烘焙紙,烘焙紙上可抹點油,倒入粉漿糊,放進任何可以產生蒸氣的工具當中,用中大火蒸足15-17分鐘後關火。
因每家模具大小不同、厚度也不同,可以觀察一下是否需要增加時間?熟透的外觀顏色較深,帶著微微透明感,很美麗。
4️⃣稍微放涼後脫模,可表面淋點冷水防沾黏、更好切。自行切成喜歡的大小,陳盤淋上蜂蜜或楓糖、黑糖蜜皆可。

小撇步:
1️⃣現做現吃最好吃,如果放冰箱冷藏後食用也可以,但盡量2-3天內吃完。
2️⃣買不到食用鹼水也可以用1克的鹼粉加入4克的熱水拌均勻。
3️⃣喜歡軟嫩一點的可以用蓬萊米粉,用在來米口感比用蓬萊米的稍紮實,我影片用蓬萊米粉很軟嫩。
4️⃣沒有南瓜粉調色的話,可以運用中藥材山梔子3顆,加入清水當中,先煮後放涼變成帶黃色的液體材料。
5️⃣沖入的熱水一定要徹底大滾、滾沸才能糊(熟)化成功。
蔡季芳版本梗仔米
有加鹼,所以不要選擇金屬容器
與沒加鹼的粉粿,Q度不同
天然鹼水
加鹼水讓米製品更Q彈
老祖先智慧,將稻草燒成草木灰(鹼性)
沖入滾燙熱水,取得天然鹼水
過濾後放置,隔幾小時之後幾它會變黃色
中藥材「槐花」煮水並過濾
趁熱倒沖入,已拌好的兩年米磨成「米漿」+沉澱後的「鹼水」
攪拌成半生熟的半成品
若溫度不夠,鍋直接加熱一邊攪拌直到凝結成糊狀
在蒸四小時
槐仔粿冰過後更軟Q
黑糖蜜:黑糖+麥芽糖
老一輩的會加醬油
有人會當成豆腐搭配皮蛋吃,可搭配蒜泥醬油
有人跟滷豬腳一起吃,因為有醬汁
水稻杆(糯米稻杆),指的是農作物莖葉,收割取籽實後,莖葉即是水稻杆可以作為牛、羊的飼料。然而用水稻杆燒灰提煉天然鹼水,又分早稻杆、晚稻杆。一般認為用早稻杆的灰燼鹼性優於晚稻杆。

鹼水勾兌糯米,做鹼水粽,鹼水的比例為1000克糯米加入約2~4克左右鹼水。做成鹼水粽又稱灰水粽很是美味。

【娘說作鹼粽是有比例的,買兩斤(1200g)糯米及請店家秤鹼粉。娘回家秤約一兩(37.5g)超過一些些,依照網路資料是40g

變美味的秘訣,「沾豐年果糖或蜂蜜,根本極品」、「加蜂蜜好吃,剁塊加蜂蜜檸檬愛玉也可以」、「可以沾蒜蓉醬油味道還不錯」、「把黑糖跟紅糖加在一起配冰冰涼涼的鹼粽~真是絕配」、「愛吃有加紅豆的」、「加花生粉(有糖的)」、「冰的,沾黑糖讚讚讚」。

鹼粽吃鹹的嗎?「那你們一定要試看看,淡醬油加剝皮辣椒,還有它的湯汁,真的超級好吃」、「朋友是沾豆腐乳,連紅豆口味的都沾,你可以試試」、「試了一下醬油辣醬,發現好像在吃肉圓皮,但口感很驚艷」】

第一種方法:草木灰浸泡法
首先將稻草梗曬乾,慢慢燒成灰,再將灰燼物質溶於水中待其沉澱,經過多日的反覆動作,最後才能得到純天然的鹼液,「都要好幾個月前就開始做」
先把草木灰收集起來,放入一個容器中。避免用金屬、玻璃這類容器,因為鹼水有一定的腐蝕性。然後一次倒入足量的涼開水,水量要淹過草木灰5厘米左右。
容器裝入涼開水後,把容器瓶口用保鮮膜密封好,存放在陰涼通風處30~90天左右。
打開容器封口,取一個桶,桶口上面放篩網放入三層紗布,打開容器把草木灰和水一起倒入進行過濾,等待過濾完成後,桶下面的就是純度較濃的天然鹼水。
這種鹼水可以適量地添加到食物里,做鹼水粽、鹼水糕點、豬肉丸子等食品。

第二種方法:倒水接水滴法
用稻草灰燼200克,配上500克水去浸泡草木灰。
草木灰厚厚的一層平鋪在乾淨過濾紗布上或者乾淨的稻草上。
用水瓢把涼開水或者純淨水,慢慢倒入到鋪好的草木灰上面,下面放入一個盆子,接住從草木灰滴下來的水滴,盆子收集到的水滴就是鹼水。
可以重複上面幾次,鹼水的濃度就會越來越高變成淡黃色。

第三種方法:高溫水煮提取法
用草木灰400克,配上1000克水去浸泡草木灰八小時以上,草木灰和水的比例為3:7左右。
砂鍋中倒入草木灰和清水,轉成大火燒開後煮至20分鐘左右。取出放置一個晚上以上,經過足夠時間沉澱後,鍋中可取300克左右的淡黃色清液。這種液體就是純天然濃度高的鹼水或又稱灰水。

沒有留言: