阿嬤小卷

新合發分享《阿嬤小卷》

🔹週末回去粉媽家蹭飯的時候，猩弟發現一件驚人的事——阿嬤煮的菜，小孩竟然會吃光光耶！？

是阿嬤手路比較厲害，還是猩弟功伕不到位？為什麼同樣是小卷，家裡的兩姐弟居然一致說：「阿嬤煮的比較好吃～」

不服輸的猩弟，立刻偷偷觀察粉媽的手法——原來貼心的粉嬤，會先把小卷整隻去內臟、去透明片(透抽則是切片)，撒點鹽巴，沾上地瓜粉，用小火慢慢煎到洽洽恰恰，最後還會分成兩盤：一盤撒胡椒粉給大小孩吃，另一盤保留原味給小小孩吃，連調味都想到啦！

猩弟忍不住裝美食評審，夾了一塊來吃，哎呦薇～外皮酥酥脆脆，小卷香氣整個爆出來，難怪比起薑絲煸小卷，這一味更能征服小孩的胃！

果然，薑還是老的辣，阿嬤最知道怎麼擄獲阿孫們的心～

然後，今天週末，猩弟就照著粉媽的步驟，自己也來試一次：把小卷裹上地瓜粉、慢慢煎到洽洽上桌，欸～別說小孩，大人自己都覺得有夠涮嘴啦！哈哈哈～

🔹沒想到昨天貼文的阿嬤小卷食譜這麼受歡迎！(有影片)

不過吼～小卷裹地瓜粉下去煎還是有個麻煩，就是常常「劈哩啪啦」開始噴油，怕家裡的媽媽們煎到一半手被燙到，粉媽就交代猩弟一定要提醒大家一下！

這時候，就要搬出猩弟的愛用小撇步——烘焙紙登場！

做法超簡單：撕一張烘焙紙，直接蓋在小卷上面，油就算爆，也不會噴到手，整個安全又方便！

而且不用顧太多，讓它自己乖乖煎洽洽就好。

上次猩弟分享這個方法的時候，很多人留言說：「也可以用鍋蓋啊～」是啦，猩弟也知道～但就是不想多洗一個鍋蓋，而且烘焙紙還能透水氣，比鍋蓋水氣滴進油鍋更安全、不會亂爆油，真心實用！

然後，今天又照著阿嬤的小卷食譜煎了一盤，大的小的又是搶成一團光盤收場，哈哈哈～

『猩弟啊！小卷退冰時，黑煙都跑出來了，真的還是不要洗嗎？』
朋友這樣問，如果是猩弟的話，老實說就是——把黑煙倒掉，直接下鍋煮啦！頂多小卷看起來黑黑的一點，但這樣甜度才不會流失！
不過啦～猩弟知道大家愛乾淨，看到黑黑的不洗，可能會睡不著。所以，來～猩弟示範一下：
要洗可以，但有條件——只能「快速沖一下」，馬上撈起來，用篩網瀝乾！
千萬不能搓、不能泡，這樣會把小卷的甜味和黏液都洗掉，那可惜了！
順帶說一下，小卷表面有新鮮的黏液，沖水時會起泡泡，那不是髒，是正常現象唷。
然後，這樣有洗，是不是心情比較舒坦了？但說真的，很多事就跟煮小卷一樣，眼睛一閉、直接下鍋，反而最好吃！搞半天，其實都是自己過不去啦～哈哈哈！

Q.請問通常是用大火炸還是中小火會比較好吃呢？
A.全程用小火慢慢煎

Q.那頭的地方不會油爆嗎？
A.會稍微，要用烘焙紙蓋一下喔！

地瓜粉比較會吸油，用麵粉比較好
地瓜粉顆粒大，所以有脆感，但也因此比較吸油、麵粉比較細，比較不吸油，但重點還是手藝拉，日本都麵粉較多，鹽酥雞都地瓜粉，大概差異在這裡，肯德雞也是麵粉，但他裹很多次，所以脆皮厚一點

Q.只要ㄧ點點油就可以了？想試試
A.對啊沒有很多油

Q.花枝也可以？A.可以😌
Q.透抽也行嗎？A.當然也可以喔

🔹小卷去除內臟影片

不拆真空袋『泡水』15分鐘。
“千萬“不要沖洗小卷。一定要現吃現解凍，不要沖洗。

把小卷反面，腹部這面(顏色較白)，一刀剪到尾。
因為不想要頭身分離，所以背上的透明殼不去掉。

直接取掉小卷腹部內所有雜物，只剩透明殼。
可以使用湯匙刮除更方便。

再用剪刀剪掉兩側的小卷眼睛。
稍微用手指擠壓，把眼部推出，一刀剪下。

乾淨完整的『一尾』小卷內臟就去除了。
千萬千萬不要『沖水』。

透抽要不要去皮？

猩弟先直接給答案：「透抽不用去皮！」
因為透抽的皮薄又不礙口，連著肉一起吃，咀嚼起來完全沒有問題。

在頭足類裡，像是透抽、小卷、軟絲、花枝、章魚，只有花枝的皮特別厚，連著肉一起料理會很難咬碎，所以花枝通常會先把皮撕掉再烹調。

而透抽的完整外皮，其實是漁夫最要費心保護的地方。因為透抽一旦離水，如果保存溫度不佳，皮馬上就會破損，這會大大影響賣價。所以能保持漂亮完整的透抽皮，反而是「鮮度」最直接的證明！

然後，透抽料理前真的不用特別脫皮，除非是要搭配料理的顏色，或者準備做成刺身。
平常就隨便切成大塊，怎麼煮都好吃啦！哈哈哈。

Q：小卷中卷那種煮了會出暗紅色的湯汁，有解法嗎？還是牠們本身性質如此，不能強求？😅
A：你可以在料理之前，先把生小卷川燙一次，瀝乾水分，這樣就不會有你說的那種暗紅色的湯汁。

Q：生食去皮~ 熟食不去皮... 帶皮較有香氣！！
A：果然是掌握廚房的高手

蒸得很快！！！
有時候想要貪方便、快速上桌，猩弟最常選的就是——蒸透抽或小卷。

整隻直接蒸，內臟不用特別去掉也沒關係，放在盤子裡，隨手淋點破布子、醬油、食用油，甚至只灑鹽巴都OK！

蒸鍋裡的水大滾後，把整盤豪邁放進去，蓋上鍋蓋，⏱等個5分鐘，香味馬上衝出來，光是站在廚房聞到味道，口水就已經停不下來了🤤。

蒸好的透抽或小卷，吃起來軟嫩Q彈，完全沒有咬不動的問題。這種做法又美味、又低脂，重點是超快速！非常推薦給愛漂亮、愛健康，又想偷懶快速上菜的人試試看～哈哈哈。

透抽真的一定要放冷凍庫隨時備著。就這樣撒點鹽巴，放下去煎到透明變白皙，邊邊角角翹翹的，那就是最美味的信號啦！

好吃的透抽，就是咬下去嫩中帶脆，不會咬不動，反而是一片接一片停不下來。五分鐘就能煎好

乾煎最重要的是，下鍋前要將透抽身上的水分完全擦乾，最重要是溫度到了後，再下油至油紋出現，然後靜置數分鐘，讓油滲入不鏽鋼的間隙，再開火煎，這樣就會「不沾鍋」。

建議未來油可以放多一些，才能使透抽有梅納反應，產生焦香味，再搭配大吟釀，就是一個TGI Friday!