 |
| 鳳梨酥15顆 材料 《油皮》無鹽奶油90g、糖粉20g、蛋黃15g、芝士粉10g、奶粉15g、低筋麵粉130g 《內餡》菠蘿餡180g(一顆12克，土鳳梨) |
早年台灣鳳梨成本過高，土鳳梨及俗稱波蘿的本島仔鳳梨纖維粗，會咬舌頭，不適合用在糕餅上。而冬瓜產量豐富、經濟實惠，所以早期會以冬瓜餡混合鳳梨餡。以純土鳳梨製成的鳳梨酥，其酸度較高，又稱土鳳梨酥。
近年來因為台灣農業技術躍進，鳳梨種植技術改良，不只品種豐富多元，口感更是優良。好吃纖維細不咬舌頭，重點是價格便宜，特別適合拿來做各式的甜品點心。
【DIY台式鳳梨酥】
材料：
《油皮》心型1份22克10個
無鹽奶油或無水奶油或發酵奶油80克、糖粉20克、起司粉(乳酪粉)6克、全蛋液22克、低筋题粉110克、奶粉10克、鹽1克
《內餡》
自製鳳梨內餡
做法：《以愛心模具40克為例》
1. 稍微軟化的無鹽奶油加入過篩的糖粉、鹽，放入攪拌機或食物處理機中，以平漿頭拌勻，或瞬切的方式混合，分次加入全蛋液拌勻，再加入混合過篩的奶粉、起司粉、低筋麵粉，切拌按壓混合才會酥。食物處理機或破壁機可以一次加入所有食材，瞬切混拌數次無粉粒殘留即可。
2.將攪拌好的麵團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏静置鬆弛至少30分鐘，分割為20克/個，搓圓。
3.《組合》將鳳梨餡分割為20克一個左右搓圓；將麵團壓扁包入鳳梨餡，壓入模型中，排入烤盤。
4.設定攝氏上下火180 ℃ 預熱完成，，烤13分鐘後調高至190度烤3分鐘。若是只有上火，設定攝氏180 ℃ 烤約10-12分鐘，至表面微酥上色後，翻面，繼續烤約10分鐘至表面酥黃即可。
其實烤鳳梨酥時，並沒有一定要翻面不可，翻面的用意是為了讓鳳梨酥兩面上色均勻。無法調整上下火的朋友，基本上先掌握單面上色程度，烤到喜歡的顏色即可翻面再烘烤底部的顏色，只要讓兩面上色到自己喜歡的程度即可，上下各烤10分鐘是跑不掉的。另外注意不要烤過頭，因為鳳梨餡是熟的，只要外面那層糕餅體烤熟略帶焦黃色就可以出爐，如果烤的太過頭，可能會造成鳳梨餡變的過硬、黏牙，就不好吃了！
※常溫約可保存3週
小撇步：
1.如果要形狀好看入模時一定要壓緊壓密，尤其是模具邊緣。另外餡料有隱約外露時要用多餘油皮補一下。
2.如果選擇的模具形狀較複雜，可以在油皮上撒上手粉在入模型壓緊壓密。
3.脫模時必須趁還溫熱的時候脫模，等放全涼再脫模邊緣容易黏住造成破裂。
💗心型模一個40克 (餡20克 油皮20-24克)
🍍鳳梨模一個33克 (餡15克 油皮18-22克)
｛保存｝
請盡量新鮮吃啊！現做現最好吃。沒吃完就密封好常溫3週不是問題。
自製鳳梨餡
材料：
去皮鳳梨1200克(約1.5顆)、二砂糖或冰糖200克(去皮鳳梨重量的1/6)、麥芽糖200克(去皮鳳梨重量的1/6)、無水奶油或無鹽奶油25克
作法：
1.去皮鳳梨以食物處理機打成粗塊狀或用刨絲刨片器處理，可以稍為濾岀產生的水分，這樣可以縮短熬煮餡料的時間，濾岀的鳳梨汁還可以飲用，一舉兩得。
2.鳳梨碎塊放入鍋中，以中大火加熱將水分稍微炒乾後，加入糖和麥芽糖翻炒均勻，炒至收乾水份。用鍋鏟下壓測試餡料沒有水份的狀態，拌入無鹽奶油。
3.繼續翻炒均匀至無水分、成糰不黏手，即可起鍋放涼備用。
4.如果是做鳳梨果醬可以不需加麥芽糖（或只加少量增稠），收至呈現果醬的濃稠度即可。
｛保存｝
請盡量新鮮吃現做現吃啊！沒吃完就密封好放冰箱冷凍可放一年不是問題，退冰回溫後如果太硬可以蒸軟恢復原本軟硬度。
豫魯小學堂 影片
沒有留言:
張貼留言