明天就是除夕夜了，大家買坊間年菜或是自家煮呢？無論是哪種方式，只要是可以和親愛的親人友人聚在一起都好，甚至，一個人、兩個人，也可以準備幾道菜，擺一桌，過個好年。
年夜飯雖說一年一度，但因為太豐盛了太多了，每年幾乎都要從除夕吃到初五。菜色不外乎大魚大肉、各種山珍海味。家常最常有的滷成紅燒醬油味的牛腱、東坡肉或蔥燒排骨；素菜可能就是一鍋長年菜，一鍋白菜滷或是一盆十香如意菜。素菜還好，但是大塊大塊、大口大口的肉或魚，吃起來真的會膩。
我很推薦凍類的涼菜，穿插在各種大菜熱菜間，是一種畫龍點睛和刷新口感的小清新，也是視覺上的饗宴。重點是，真的不難，甚至可用餘料做成。只是中間等待冷卻或凝結的過程會將製程拉長，如果能借助冰箱的急凍，尤其是#Panasonic 原裝進口電冰箱的 #新鮮急凍結 功能，有商業等級5倍速冷凍可以更有效率，還可延長成品的保鮮期。
傳統的中式凍類菜有雞皮雞肉凍，也有用豬皮做成的豬皮凍。這些菜色我在外省籍的婆家常吃到的，倒是，不知為何，在娘家好像比較不習慣吃涼菜冷菜或酸酸的菜。以前婆婆煮滷一鍋雞，吃剩的放冰箱，會再整鍋取出，挖幾塊成凍帶肉的肉凍，放在盤子成為一道菜。我第一次看到時，心想如果母親這樣端出來，肯定會被父親退貨。雞肉凍雖好吃，但我覺得上面一層白白的油脂，吃起來口腔不是很舒服。
婆婆還會做一道用豬皮滷黃豆，我很愛。每每看到婆婆戴著老花眼鏡，就著天光用肉夾拔豬皮的毛，就知道又有豬皮滷黃豆吃了。婆婆做的豬皮，除了拔毛拔得徹底，豬皮下的白油也被切除得乾乾淨淨。熱的好吃，冷了成凍也不油膩。被切成細條狀的豬皮，冷藏凝結成凍時會捲曲成彎彎的小捲，沉浮在醬油凍，自然形成虎皮花紋，因此也被稱為虎皮凍，虎年吃虎皮凍自是相得益彰。
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| 豐富又清爽的凍凍小菜，擺盤美麗大方，是過年餐桌最美麗的風景 兩種蘸醬 一是用醬油和五印醋一點糖調成 一是用辣油椒麻醬和少許濃口醬油、韓國芝麻油調成 利用極細的清蒜絲、和香菜增添香氣 |
作法
1. 去骨雞腿1隻，3截雞翅3付，皆切成約3公分小塊，用滾水汆燙去除血水髒汙。
2. 乾淨的豬皮 300克，洗淨，也用滾水汆燙至半透明狀。
3. 將所有材料放進鍋中，加辛香料–薑2片、蔥2枝、1顆八角和10粒花椒粒；調味料–100ml的醬油、2大匙酒、1/2大匙冰糖和1小匙鹽。注入清水約1500ml，淹過所有肉料。
9. 放 #新鮮急凍結 急冷15分，雞肉凍即可成凍。取出，覆蓋保鮮膜，放 #負3度c微凍結 保存。虎皮凍因為再度煮滾，需再急冷15分。
10.取出脫膜，將需要的分量切片，搭配蒜苗、香菜，黑醋醬油或紅油辣醬都可。
另外，我更推薦清爽繽紛的蔬菜蝦肉凍。如花園般花團錦簇，只要一上桌，包準主人受到讚美，人人稱好！
作法
1. 將山東大白菜最外層葉子4片、大蘆筍6枝、玉米筍4根、青花菜半顆、胡蘿蔔1/4條，削皮切小塊或雕花和特大尾白蝦8尾，處理好，用鹽水燙熟。都用紙巾擦乾。
2. 柴魚昆布高湯500ml，加鹽6克，加熱至快滾時，加入吉利丁粉25克。
3. 熱高湯放進冰箱的 #新鮮急凍結 急冷15分鐘，高湯會成為半凝結稠狀，如果高湯份量較多，可以急冷2次。。
4. 利用3片白菜葉作底，鋪滿模型，再依序排入蘆筍、玉米筍、蝦和青花菜胡蘿蔔，最後再排蘆筍，倒入半凝高湯凍，表面再鋪一層白菜葉。
5. 放進冰箱 #新鮮急凍結 ，急冷15分鐘即可凝結。
6. 覆蓋保鮮膜後，請移到冰箱冷藏，也可以放 #負3度c微凍結 保存。
7. 脫膜時，包覆熱毛巾5分鐘，用脫膜刀或抹刀即可脫膜。
8. 切成2~2.5公分的片狀，即可享用。
還有一天的時間，大家不妨試試看！讓這幾種菜色成為大家餐桌上最美麗的風景！
祝大家新的一年富貴吉祥！虎虎生風！大吉大利！心想事成！
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| 請拔乾淨豬皮上的毛和刮除豬皮下的白色脂肪 汆燙成半透明狀；雞肉切小塊，汆燙去除血水 |
4. 大火煮滾，滾起5分鐘後撈除浮沫，再轉小火，蓋鍋蓋，熬煮40分鐘。
5. 湯與肉料分開，肉料也分成豬皮和雞肉兩邊，湯汁過濾。豬皮切成細條狀。
6. 準備兩個模型各約500m容量，一個放雞肉凍，一個放虎皮凍。
7. 湯汁先放 #新鮮急凍結 急冷15分鐘，使油脂在表面凝結，再撈除。
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| 大火煮滾，滾起5分鐘後撈除浮沫，再轉小火，蓋鍋蓋，熬煮40分鐘。 |
6. 準備兩個模型各約500m容量，一個放雞肉凍，一個放虎皮凍。
7. 湯汁先放 #新鮮急凍結 急冷15分鐘，使油脂在表面凝結，再撈除。
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| 使油脂在表面凝結，再撈除。 |
8. 雞肉塊放進模型，注入湯汁；豬皮加一半的湯汁，大火煮5分鐘，也倒入模型。
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| 可改幾朵蔬果花雕，可愛又繽紛 雞肉塊放進模型，注入湯汁 |
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| 豬皮加一半的湯汁，大火煮5分鐘 |
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| 雞肉凍即可成凍 |
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| 虎虎生風虎皮凍 |
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| 吉祥富貴雞肉凍 |
作法
1. 將山東大白菜最外層葉子4片、大蘆筍6枝、玉米筍4根、青花菜半顆、胡蘿蔔1/4條，削皮切小塊或雕花和特大尾白蝦8尾，處理好，用鹽水燙熟。都用紙巾擦乾。
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| 先用大白菜葉舖底 |
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| 再依序排入蘆筍、玉米筍、蝦和青花菜胡蘿蔔 |
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| 最後再排蘆筍 倒入半凝高湯凍，表面再鋪一層大白菜葉。 |
7. 脫膜時，包覆熱毛巾5分鐘，用脫膜刀或抹刀即可脫膜。
8. 切成2~2.5公分的片狀，即可享用。
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| 花團錦簇蔬菜鮮蝦凍 |
祝大家新的一年富貴吉祥！虎虎生風！大吉大利！心想事成！
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