前陣子購高鐵便當素食口味，隨著季節變化有素鵝卷這道菜品，覺得不錯吃
「素鵝」，雖有「鵝」而沒有鵝，過去是杭州一帶寺廟內的齋菜，主要用腐皮來製作，做法很簡單，而風味獨特，廣受歡迎下漸漸成了一道精緻的素菜式。
素鵝是一道好吃的素食料理，宴客自家吃都很適合，吃冷吃熱皆可，事先做好放冰箱冷藏可一星期，適合過年當年菜，大魚大肉再搭配清淡的素菜，腐皮捲包了多量的菇類及香菜，嚐起來口味清爽美味，做法步驟稍多但不難，自己學著做，想吃不用去餐廳
素鵝(四條)
材料：
豆腐皮8張(大圓形8張，半圓形的就要16張)、香菇8朵、金針菇4包(400g)、杏鮑菇200g、紅蘿蔔1條、香菜適量、薑末2tsp
調味料：
素蠔油 3Tbsp、糖2tsp、胡椒粉適量
泡腐皮用調味料：
薑泥2tsp、素蠔油3Tbsp、糖2tsp、香油1.5Tbsp、滾水1.5-2杯(可試味道如覺的太鹹可再多加些滾水味道不要調的太鹹)
做法：
01.香菇事先泡軟切絲，杏鮑菇、紅蘿蔔切絲，金針菇切段，香菜取前段葉子，後段梗就不用，香菜量多一點味道才香。
02.鍋中入油，炒香薑末及香菇。
03.加入杏鮑菇拌炒。
04.加入金針菇拌炒。
05.加入紅蘿蔔絲稍拌
06.加入調味料拌炒均勻。
07.炒好放涼備用。
08.要捲包前，再加入香菜拌。
09.泡腐皮用的調味料拌一拌。
10.取一張大圓形從兩旁向內折，再從上下向內折最後成為一個長方形，寬度必須可以放入蒸籠或電鍋，折好的大小依自己家中的蒸籠為準，如果是台灣買的豆皮，將兩張半圓形排好，依上述摺法摺成長方形。
11.將折好的腐皮放入鍋中沾濕後，就可以取出，不用浸泡。
12.取一張大圓形的豆腐皮舖在桌上(或將半圓形豆腐皮兩張，中間稍微重疊舖在桌上)，取出沾濕的豆皮放在中間，再取1/4餡料舖在豆腐皮上。
13.然後捲成筒狀放在大圓形的豆腐皮上。
14.再捲包成長條狀，在捲包時如覺得豆皮太乾，可隨時用湯匙淋些腐皮調味料在腐皮上。
15.捲好的腐皮捲靜置兩三分鐘，讓腐皮吸水變軟。
16.再鬆開腐皮捲，重新再捲緊。
17.重新捲過的腐皮捲更緊實，剛捲的腐皮捲，因腐皮還未完全軟化，所以捲不緊，等腐皮吸收水份變軟，再重新捲過，就會更緊。
18.先捲的和後捲的，明顯看出不同，前面兩捲很緊實，後面兩捲就鬆鬆的。
19.全部包好放一下，又從第一捲開始鬆開再捲緊，腐皮捲放一下，水份會吸的更透徹，所以鬆開再重新捲，就會越捲越緊，可以不用完全鬆開，鬆開一半再捲就可以，我重覆兩次，第一次剛捲好，稍放兩三分鐘後，鬆開再捲，捲好放旁邊備用，等4捲都做好，再從第一捲開始重捲，經過兩次重捲，腐皮捲就不會鬆鬆的。
20. 我包的太長，只能用蒸籠蒸，因為放不下盤子，所以包上鋁箔紙，腐皮捲重疊放著蒸，也不會互相沾黏。
21.捲包好，放入蒸籠內，蒸15分鐘。(用大同電鍋取代蒸籠，外鍋水放1杯量，約蒸20分鐘左右。)
22.蒸好取出稍微放涼。
23.鍋中入油，再放入腐皮，煎至外皮金黃。(煎過較香顏色也漂亮，不想煎直接吃也可以，剛蒸好外皮較濕，馬上煎容易產生油爆，放涼外皮較乾就很容易煎。)
24. 煎至外皮金黃。
25.全部都煎好。
26. 我個人很喜歡濕潤口感的素鵝，通常我煎完素鵝後，都會將剩的泡腐皮用調味料加熱，再用湯匙淋在素鵝上，讓素鵝吸收更多的湯汁。（淋的湯汁味道淡一點，如果鹹就再加點水）
27. 這道菜冷、熱都很好吃
小叮嚀：
**新鮮腐皮，在臺灣賣的都是半圓形，但美國賣的是大圓形，一張等於是二張臺灣賣的半圓形。
**可一次多做一些，如做比較多條時，可將捲好的素鵝分別用鋁箔紙包好，再放入蒸籠內蒸，如果不包鋁箔紙，重疊的素鵝捲，容易黏在一起，也不容易保持外形的美觀。
**調味料加入的水，最好用開水，水熱豆腐皮容易吸汁，容易軟化。
**剛捲腐皮還沒濕潤，可能不容易捲緊，我的做法是全部捲完後，再從第一捲開始，稍微鬆開再捲緊，由於腐皮完全吸汁，這時候就可捲的圓又緊，如有捲緊，切開時材料不容易散開。
**喜歡吃熱的，可用微波爐加熱，冷冷的也好吃。
**沒用完的鮮腐皮，要趕快裝入塑膠袋中封好，放入冷凍保存，腐皮在空氣中放太久會乾掉，乾掉就容易碎裂。
一杯=250ml, 是現今的「公制」。
歐洲是用公制250ml, 美國用美式英制236-240ml, 日韓用200ml
沒有留言:
張貼留言