紫酸菜製作

遇到一位很愛做發酵產品的大哥，他分享紫酸菜的做法，以下提供的配方比較偏酸，鹽巴的比例是2%
這是乳酸菌食物對身體很好，可以多製作可以多吃，建議找有機食材可去里仁

紫高麗菜營養價值是一般高麗菜的數倍，紫高麗菜富含花青素，且遇高溫營養就會流失。也可以加入蓮藕，蓮藕被紫高麗菜渲染顏色會很漂亮。另外，發酵液煮熱版本

紫高麗菜

紫酸菜
材料：
20斤紫高麗菜切絲(約0.5公分寬)、120克海鹽(1%，蔬菜總重量的2%應是240克)

要裝罐時的香料：
月桂葉約50克(捏碎成小片)、松仁子約50克 大茴香籽約50克，將上述香料以小火炒乾約10分鐘後取出備用

做法：
1.紫高麗菜洗清後瀝乾，切絲後放入鐵盆
2.放入120克的鹽巴，攪拌約5分鐘讓紫高麗菜絲充分出水
3.高麗菜絲取出，放入玻璃甕內注入水(涼開水或礦泉水)約9分滿
4.將玻璃甕上透明內蓋後，鎖上外蓋但不要旋死，要注意"旋而不緊"，保留一點空隙以便之後的幾天裡，宣洩不斷冒出的空氣與水份
發酵期間約7天，期間可觀察水冒出的狀況，並陸續補水回填至9分滿，可在底部墊好底盤(每天倒去漏出來的水)
5.發酵完成裝罐時，先將酸高麗菜取出，拌入以炒好的香料，在平均將高麗菜絲與發酵液裝入乾淨的罐中

*.已可食用。若有耐心，放入冷藏6週~2個月風味更好。冷藏可保存6個月~1年。
在保存期間它仍會發酵，酸度增加，所以儘早食用
*.每次取出食用時，要用乾淨無水無油的湯匙或筷子等餐具取出。
*.有塑膠環的玻璃瓶，密閉性比較好，按塑膠環可以排氣，不用打開瓶蓋。
*.放置在陰涼處。室溫最好不要超過25度，儘量放在涼爽的地方，讓它慢慢發酵。發酵太快速的話，風味不如緩慢發酵的好。